Dal Makhani

Spoel de zwarte uraddal en bruine bonen onder koud water tot het water helder is. Doe alles in een grote kom, bedek het minimaal 5 cm met koud water en laat het minimaal 8 uur of een hele nacht weken. De dal zal opzwellen tot bijna het dubbele van zijn volume. Giet af en gooi het weekwater weg voordat u gaat koken.

Breng de uitgelekte dal en bonen over naar een zware pan of snelkookpan. Bedek met vers, koud water tot 5 cm. Als u een snelkookpan gebruikt, kook dan op hoge druk gedurende 25-30 minuten. Als het open op de kookplaat staat te sudderen, breng het dan aan de kook, verwijder het grijze schuim en laat het zachtjes koken. Kook 60-90 minuten en voeg heet water toe om de dal onder water te houden. De dal en bonen moeten volledig en volkomen zacht zijn voordat je ze combineert met de masala; een niet gaar dal zal nooit goed gaar worden in de saus. Bewaar het kookvocht.

Smelt de helft van de boter in een aparte pot met dikke bodem of karahi op middelhoog vuur. Voeg komijnzaad toe en wacht 30 seconden tot ze spetteren en donker worden. Voeg de ui toe en kook, onder regelmatig roeren, gedurende 12-15 minuten tot hij diep goudbruin is (niet blond, niet bleek). Voeg knoflook en gember toe; kook 2 minuten tot de rauwe geur verdwijnt. Voeg Kashmiri-chilipoeder, garam masala en zout toe; roer gedurende 30 seconden tot het geurig is. Giet de tomatenpassata erbij en kook, onder regelmatig roeren en schraap de bodem, gedurende 15-20 minuten. Dit is de bhuna: de masala moet in de pan worden geroosterd totdat het vet zich afscheidt en zich aan de randen verzamelt, de tomaat diep steenrood kleurt en er geen rauwe tomatengeur meer is. Haast je niet.

Voeg de gekookte dal en bonen toe aan de bhuna masala, samen met voldoende van het gereserveerde kookvocht om een dikke maar gietbare consistentie te krijgen. Roer alles door elkaar en breng zachtjes aan de kook. Kook onafgedekt op de absoluut laagste temperatuur – een diffuser helpt – gedurende minimaal 2 uur, en roer elke 20 minuten. Vier tot zes uur is beter. De dal zal zich verdiepen van bruin tot bijna zwart en de smaken zullen zich verenigen. Roer er, als er nog 15 minuten over zijn, de slagroom en de resterende boter erdoor. Wrijf de kasuri methi krachtig tussen je handpalmen om de oliën vrij te laten komen voordat je het verkruimelt. Proef en corrigeer het zout. Serveer met boternaan of gestoomde basmati.