Dan Dan noedelsaus

Combineer de sesampasta, chili-chips, sojasaus, zwarte azijn, gehakte knoflook en gemalen Sichuan-peperkorrels in een kom. Voeg beetje bij beetje het hete kookwater voor de noedels (of het hete water) toe en klop krachtig; sesampasta blokkeert in eerste instantie wanneer er vloeistof wordt toegevoegd en kan er gebroken en korrelig uitzien voordat het samenkomt. Blijf kloppen en heet water toevoegen totdat de saus helemaal glad en glanzend is en in een dik, gietbaar lint uit de garde vloeit. De afgewerkte saus moet ongeveer de consistentie hebben van slagroom: dun genoeg om de noedels gelijkmatig te bedekken, maar niet waterig. De zwarte azijn geeft helderheid en een zwakke wijn-donkere complexiteit die rijstazijn alleen niet kan bieden.

Verhit de neutrale olie in een wok of koekenpan op hoog vuur tot deze rookt. Voeg het gemalen varkensvlees toe en kook zonder roeren gedurende 60-90 seconden, druk het plat, tot de onderkant diepbruin en gekaramelliseerd is. Verdeel het vlees en ga door met koken totdat al het roze verdwenen is en het varkensvlees in verkruimelde, goedbruine stukjes zit met een paar knapperige randen. Voeg de doubanjiang toe en roerbak 1 minuut tot de chilipasta het varkensvlees bedekt en alles levendig rood kleurt. Voeg de afgespoelde ya cai toe en roer om te combineren – de ingelegde groenten zullen sissen in het hete vet. Kook samen gedurende 1 à 2 minuten tot de ya cai gaar is en geurig is. De topping moet intens hartig, licht olieachtig en geurig zijn.

Verdeel de sesamsaus gelijkmatig over serveerschalen. Kook verse of gedroogde tarwenoedels in goed gezouten kokend water tot ze net gaar zijn, laat ze uitlekken (bewaar het kookwater als ze nog niet klaar zijn) en verdeel ze over de kommen, plaats ze direct op de saus zonder te roeren. Plaats de pork-ya cai-topping in het midden van elke kom noedels. Sprenkel nog wat extra chilipeper erover, strooi er gesneden lente-ui over en bestrooi met een snufje gemalen Sichuan-peperkorrels. Serveer onmiddellijk – de noedels moeten over de saus worden geplaatst in plaats van dat de saus over de noedels wordt gegoten, zodat het diner de visuele compositie ervaart voordat alles aan tafel door elkaar wordt geroerd.

Nadat de gast in de kom heeft geroerd, instrueert u hem of haar om aan tafel te proeven en zelf op smaak te brengen met de specerijen: extra chili-krokant voor meer hitte en knapperigheid, nog een paar druppels zwarte azijn voor helderheid en zuur, een snufje suiker als de hitte overweldigend is, of een paar druppels sesamolie als de noedels droog aanvoelen. Deze laatste open smaakmaker is traditioneel: een goede dan dan noedelkom moet door de eter worden aangepast aan zijn eigen voorkeur voor warmte en verdoving. De saus zoals opgebouwd is het uitgebalanceerde middelpunt; de tafelkruiden duwen het naar het individu. Het gerecht is klaar als elke noedelstreng met saus is bedekt en de gast de langzaam opbouwende ma-la-tinteling voelt die zich vanuit het midden van de tong naar buiten verspreidt.