Dashi (Kombu en Katsuobushi)

Veeg het kombu-oppervlak voorzichtig af met een nauwelijks vochtige doek om eventueel vuil op het oppervlak te verwijderen; was het niet. Het witte poeder op het oppervlak (mannitol) is umami; verwijder het niet. Plaats kombu in een pot met koud gefilterd water. Dek af en laat een nacht in de koelkast staan, of minimaal 3 uur bij kamertemperatuur. De koude steile extractie haalt de complexe polysachariden en glutamaten uit de kombu zonder de bitterheid die het gevolg is van verhitting. Het water zal bleek, helder goud worden.

Zet de pan op middelhoog vuur. Breng het water langzaam op temperatuur en let goed op: het doel is om een ​​temperatuur van 60–65°C (140–150°F) te bereiken en het daar gedurende 10 minuten te houden. Laat het niet koken. Door te koken worden bittere verbindingen uit de kombu gehaald. Gebruik een thermometer. Als alternatief: let op de eerste kleine belletjes die zich vormen op de bodem van de pot en op het kombu-oppervlak; deze verschijnen bij ongeveer 60°C. Verwijder de kombu voordat het water een temperatuur van 70°C bereikt.

Verwijder de kombu (bewaar deze voor het maken van niban dashi of gestoofde kombu-gerechten). Breng het kombuwater net aan de kook. Je wilt een rollende beweging aan de oppervlakte zien, maar niet volledig koken. Haal het geheel van het vuur. Voeg alle katsuobushi in één keer toe. Niet roeren. Laat de bonitovlokken bloeien en op natuurlijke wijze zinken; dit duurt 2 à 3 minuten. De vlokken zullen eerst drijven, vloeistof opnemen en donker worden, en dan langzaam naar de bodem zinken terwijl ze hun inosinaat opgeven.

Bekleed een fijnmazige zeef met een schone kaasdoek of koffiefilter. Giet de dashi er langzaam doorheen zonder de vaste stoffen aan te drukken; door te drukken worden bittere verbindingen geëxtraheerd. Laat het vrij uitlekken. De afgewerkte ichiban dashi (eerste trek) moet een heldere, goud-amberkleurige vloeistof met een diepe diepte zijn. Gooi de gebruikte katsuobushi weg of bewaar deze voor het maken van furikake-rijstkruiden. Gebruik dashi onmiddellijk of bewaar het maximaal 3 dagen in de koelkast. Niet invriezen; invriezen breekt de delicate glutamaat- en inosinaatverbindingen af ​​en vervaagt de smaak.