Kombu Koud-Steile Dashi
Een mineraalschone veganistische bouillon die alleen uit gedroogde kelp en koud water wordt gewonnen – de puurste uitdrukking van umami, langzaam geëxtraheerd zonder hitte om elke delicate jodiumnoot te behouden.
Ingrediënten
Voor 4 personen · vink af wat klaarstaat
Volg de aangepaste ingrediëntenlijst. Stappen en temperaturen blijven origineel; pas zo nodig je pan of ovenschaal aan. Naar smaak blijft naar smaak.
Zo maak je het
Veeg het kombu-oppervlak voorzichtig af met een nauwelijks vochtige doek om eventuele gruis te verwijderen. Niet afspoelen onder stromend water – de witte poederachtige bloei (mannitol) op het oppervlak is natuurlijk MSG-aangrenzend glutamaat en is essentieel voor de umami-diepte. Laat het intact.
Plaats de kombu in een schone container met het koude gefilterde water. Dek af en zet minimaal 6 uur in de koelkast, bij voorkeur een hele nacht (maximaal 24 uur). Koude extractie trekt glutaminezuur langzaam naar buiten zonder de bittere zwavelverbindingen die vrijkomen door hitte. Laat het tijdens deze stap op geen enkel moment koken.
Verwijder de kombu (bewaar hem – hij kan in plakjes worden gesneden en als smaakmaker in soja en mirin worden gestoofd). Zeef de dashi door een fijnmazige zeef bekleed met kaasdoek of een koffiefilter. Breng alleen licht op smaak met zout als je het als een op zichzelf staande bouillon gebruikt. Onmiddellijk gebruiken of maximaal 4 dagen in de koelkast bewaren.
Over dit recept
Door ForkRecipe Kitchen · Bron: ForkRecipe / FoodML and contributors. Receptinhoud beschikbaar onder CC BY-SA 4.0.
Aantal porties is een richtwaarde; controleer de hoeveelheden in het bronrecept.
Nederlandse tekst: automatische vertaling, niet culinair nagekeken. Schakel naar EN voor het origineel.