Shiitake Dashi

Veeg de shiitake-doppen voorzichtig af met een droge doek om stof te verwijderen. Was ze niet, omdat water de glutamaten aan het oppervlak verdunt. Doe de shiitake (en kombu, indien gebruikt) in een glazen pot of een niet-reactieve container en bedek met koud gefilterd water. Afsluiten en in de koelkast bewaren gedurende minimaal 8 uur en maximaal 24 uur. Door de koude extractie worden guanylaatverbindingen eruit gehaald die door hitte zouden worden vernietigd, waardoor een schonere, complexere umami ontstaat dan welke snelle heet-steilmethode dan ook.

Breng de koude vloeistof over naar een kleine pan. Opwarmen op laag vuur, goed in de gaten houden. Breng de temperatuur op 60–70°C – net onder het kookpunt, waarbij stoomslierten opstijgen en kleine belletjes ontstaan ​​op de bodem van de pan, maar het oppervlak stil blijft. Houd deze temperatuur gedurende 5 minuten vast. Laat het nooit koken: een volledige kook verdrijft vluchtige aromaten, maakt de dashi troebel en introduceert een harde, bittere toon door de afbraak van guanylaat.

Bekleed een fijnmazige zeef met een vochtige mousseline doek en plaats deze op een schone kom. Schep de dashi er voorzichtig doorheen; gieten vanaf de hoogte zorgt voor luchtigheid en vermindert de delicatesse. Gooi al het bezinksel dat in de mousseline achterblijft weg. Breng op smaak met een snufje zout, proef en pas aan. De dashi moet zuiver, diep hartig en licht zoet smaken met een lange, zachte afdronk. Onmiddellijk gebruiken of maximaal 4 dagen in de koelkast bewaren.