Dashimaki Tamago

Combineer de eieren, koude dashi, mirin, usukuchi-sojasaus en zout in een kom. Klop met stokjes met een zijwaartse snijbeweging - het doel is om de dooiers te breken en grondig te mengen zonder in de lucht te kloppen of schuim te creëren. Giet het door een fijnmazige zeef in een schenkbaar bakje (een maatbeker werkt perfect). Door het zeven worden chalazae en eventueel onopgelost wit verwijderd, waardoor een zijdezacht, klontvrij resultaat gegarandeerd wordt. Het mengsel moet helder, goudbruin zijn.

Zet de rechthoekige tamagoyakipan op middelhoog vuur. Doordrenk een opgevouwen papieren handdoek in de neutrale olie en wrijf deze grondig over het hele binnenoppervlak – de handdoek gaat terug in de kom om tussen de lagen opnieuw te gebruiken. Verhit de pan totdat een druppel eimengsel onmiddellijk sist en binnen een seconde hard wordt als het op het oppervlak valt. De pan moet heet genoeg zijn om elke laag snel te koken, maar niet zo heet dat de eieren kleuren of borrelen voordat ze gaan rollen.

Giet een derde van het eimengsel in de pan, kantel het zodat het oppervlak bedekt is met een dunne, gelijkmatige laag. Zodra het oppervlak voor ongeveer 80% is uitgehard (niet meer vloeibaar maar nog niet volledig droog), gebruik je eetstokjes of een tamagoyaki-spatel om het ei vanaf de uiterste rand in 3-4 vouwen naar je toe te rollen. Duw de rol naar het uiteinde van de pan. Smeer de lege ruimte opnieuw in met keukenpapier. Giet het volgende derde deel van het eiermengsel erbij en til de bestaande rol even op, zodat het ei eronder glijdt. Herhaal de rol naar u toe, inclusief het eerste blok. Opnieuw oliën, het laatste derde deel gieten en nog een keer rollen. Het voltooide houtblok moet aan de uiteinden drie verschillende gouden lagen zichtbaar hebben. Breng het onmiddellijk over op een sudare (bamboemat) of perkamentpapier en rol het strak op tot een cilinder. Houd 1 minuut ingedrukt om de vorm in te stellen.

Haal de tamago uit de verpakking en snij met een scherp, nat mes kruislings in rondjes van 2 cm. Leg het met de snijzijde naar boven zodat de spiraal zichtbaar is. Leg naast elk stuk een klein hoopje vers geraspte daikon. De daikon is niet alleen maar een garnering; de zachte enzymatische scherpte reinigt het gehemelte tussen de zoete, custardachtige hapjes door en brengt de zoetheid van de mirin in evenwicht.