Demi-Glace

Smelt ongeveer een derde van de geklaarde boter in een pan met dikke bodem op middelhoog vuur. Voeg de mirepoix toe en kook, onder af en toe roeren, tot de uien transparant zijn geworden en het hele mengsel diepbruin en zoetgeurend is – 12 tot 18 minuten. Laat de suikers in de wortel en ui karameliseren tegen de pan; de liefde die zich op de bodem opbouwt, is het begin van alles.

Terwijl de resterende geklaarde boter is gesmolten in het vrijgemaakte deel van de pot, strooit u de bloem erbij en roert u het tot een pasta. Kook de roux langzaam, bijna voortdurend roerend, en kijk hoe hij van blond naar pindakaas evolueert en verder richting diep kastanjebruin. Dit kan 10 tot 20 minuten duren. Het zal steeds nootachtiger en geroosterder ruiken, zoals het bakken van taartbodem. Ga laag en geduldig; een bruine roux is binnen één onzorgvuldige minuut verbrand.

Roer de tomatenpuree door de roux en mirepoix en kook deze 3 tot 5 minuten uit (de pinçage). Houd het op middelhoog vuur in beweging totdat de pasta zijn rauwe, helderrode uiterlijk verliest, donkerder wordt tot een steenroestkleur en zoet en geconcentreerd ruikt in plaats van scherp en blikkerig. Door de tomaat nu te koken, wordt de rauwe zuurgraad verwijderd en wordt er een nieuwe laag gekarameliseerde diepte opgebouwd.

Giet de eerste maatschep bruine bouillon er met een paar pollepels tegelijk bij en klop hard na elke toevoeging om klontjes te krijgen voordat je er meer toevoegt. Zodra het glad is, doe je het boeket garni erbij en breng je het aan de kook, terwijl je zwaait terwijl het dikker wordt, zodat de roux niet blijft hangen en op de bodem verschroeit.

Houd de saus op het allerlaagste kookpunt gedurende 2 tot 3 uur, terwijl u af en toe roert en het vet en het grijze schuim van het oppervlak afschept, waarbij u de pan half van de brander duwt, zodat de onzuiverheden zich aan één kant ophopen. Breng licht op smaak met zout – onthoud dat het zich verder zal concentreren. Wanneer het met ongeveer een derde is ingekookt en een lepel bedekt is, zeef je de vaste stoffen en het kruidenboeket door een fijne zeef. Dit is je basis-espagnole.

Combineer de uitgelekte espagnole met een gelijke hoeveelheid verse bruine bouillon in een schone, brede pan. Breng zachtjes aan de kook en laat tot de helft inkoken, terwijl je geduldig en voortdurend afschuimt terwijl vet en onzuiverheden naar boven komen; dit geeft demi-glace zijn helderheid en glans. Neem de tijd op laag vuur; een agressieve kook zal het vertroebelen en vertroebelen. De saus is klaar als hij tot de helft is ingekookt, glanzend en stroperig is geworden en de achterkant van een lepel bedekt is met een goed hechtende, gelakte mantel.