Doenjang Jjigae

Giet de ansjovis-kelpbouillon in een aarden pot (ttukbaegi) of middelzware pan en breng op middelhoog vuur zachtjes aan de kook. Voeg de gehakte knoflook en gochugaru toe en roer om te combineren. Voeg nu de doenjang toe: laat hem niet in zijn geheel vallen - plaats hem in plaats daarvan in een fijnmazige zeef die over de kokende bouillon wordt geplaatst en druk hem erdoor met de achterkant van een lepel, of plaats hem direct in de bouillon en los hem op door hem met een houten lepel tegen de zijkant van de pan te stampen. Onopgeloste klontjes doenjang koken ongelijkmatig en laten harde, scherpe zakken achter. Eenmaal volledig opgelost, proef je de bouillon; deze moet assertief hartig en licht scherp zijn en een goede onderliggende hitte hebben. Pas aan met een snuifje meer doenjang als het vlak smaakt.

Voeg de halvemaantjes van de courgette en de in vieren gesneden shiitake-paddenstoelen toe aan de doenjang-bouillon. Roer voorzichtig om onder te dompelen en breng het weer zachtjes aan de kook. Kook 5-7 minuten tot de courgette net gaar is; hij moet in het midden een lichte weerstand bieden als je er met een lepel op drukt, maar mag niet rauw of knapperig zijn. De paddenstoelen zijn zacht geworden en beginnen hun eigen umami in de bouillon af te geven, waardoor deze verder wordt verdiept. Kook de courgette niet te gaar; het moet zijn vorm behouden terwijl het zijdezacht en volledig gaar wordt.

Voeg de in blokjes gesneden tofu voorzichtig toe aan de sudderende stoofpot en nestel hem tussen de groenten zonder agressief te roeren; tofu is kwetsbaar en valt gemakkelijk uit elkaar, en grote, intacte blokjes maken deel uit van de visuele en textuuridentiteit van het gerecht. Voeg de lente-uitjes toe. Laat nog 3-4 minuten zachtjes sudderen, net genoeg om de tofu volledig te laten opwarmen en een deel van de bouillon te absorberen. De tofu moet zijn kubusvorm behouden; roer de stoofpot niet meer als de tofu erin zit, maar kantel de pan alleen voorzichtig of schep de bouillon over de bovenkant van de tofublokjes om de bovenkant te koken.

Haal de pan van het vuur en besprenkel de geroosterde sesamolie in een dunne stroom over het oppervlak van de stoofpot. Roer het er niet door; laat het samenvloeien en er bovenop glinsteren. Draag de hele pot of kleikom rechtstreeks naar de tafel – doenjang jjigae wordt borrelend heet geserveerd, traditioneel in een aarden pot die de hele maaltijd warmte vasthoudt. Zet het op een onderzetter en schep het in individuele kommen over gestoomde rijst. De stoofpot moet onmiddellijk gloeiend heet worden gegeten; de smaken zijn het meest levendig in de eerste vijf minuten van het serveren.