Aubergine Parmigiana

Snijd de aubergines in rondjes van 7-8 mm. Leg ze in een vergiet en zout elke laag royaal. Leg er een verzwaard bord op en laat 45-60 minuten staan. Het zout trekt de bittere, donkere vloeistof eruit die anders de aubergine-olie hongerig zou maken tijdens het frituren.

Verwarm de extra vergine olijfolie en knoflook in een grote pan op middelhoog vuur tot de knoflook licht goudkleurig en geurig wordt, ongeveer 3 minuten. Voeg de geplette tomaten en een flinke snuf zout toe en laat 20-25 minuten onafgedekt sudderen, af en toe roeren, tot de saus ingedikt en donker is geworden tot diep scharlakenrood. Verwijder de knoflook. Scheur de helft van de basilicumblaadjes eraf.

Verhit de frituurolie in een diepe, brede pan tot 175–180 C. Bak de aubergineschijfjes in porties, zonder dat ze zich ophopen, gedurende 2 à 3 minuten per kant, tot ze diep goudbruin zijn. Laat uitlekken op een rooster of keukenpapier. Stapel ze niet op elkaar; ze zullen elkaar stomen en drassig worden.

Verwarm de oven voor op 180 C (355 F). Verdeel een dun laagje tomatensaus op de bodem van een diepe ovenschaal. Voeg een laag gebakken plakjes aubergine toe, enigszins overlappend. Strooi de gescheurde mozzarella, een paar basilicumblaadjes en een laagje Parmigiano. Herhaal de lagen – saus, aubergine, mozzarella, basilicum, Parmigiano – tot alle ingrediënten op zijn en eindig met een laagje saus en een royale hoeveelheid Parmigiano erop.

Bak onafgedekt op 180 C (355 F) gedurende 35-45 minuten tot de bovenkant diep gebronsd is en de mozzarella rond de randen zichtbaar borrelt. Rust minstens 20 minuten voordat je het serveert; een vers gesneden parmigiana zakt in; een uitgerust exemplaar zal netjes snijden.