Elote Crema

Meng in een middelgrote kom de mayonaise en de Mexicaanse crema. Klop het mengsel tot het volledig homogeen is; er mogen geen strepen van beide componenten achterblijven. Voeg beetje bij beetje het verse limoensap toe en blijf voortdurend kloppen; het zal het mengsel iets verdunnen en het glanzend maken. Voeg het chilipoeder en het zout toe. Klop nog eens 30 seconden krachtig. De crema moet glad, glanzend en dik genoeg zijn om aan een lepel te blijven plakken zonder onmiddellijk uit te lopen. Proef op dit punt: de limoen moet duidelijk aanwezig zijn, de chili moet warmte geven in plaats van warmte, en de algehele smaak moet romig, pittig en meer zoet zijn.

Vouw de helft van de verkruimelde cotija door de cremabasis en roer om te combineren; het zout van de cotija zal de saus verder op smaak brengen. Proef nogmaals en pas aan indien nodig. Breng het over naar een ondiepe kom om hele kolven in te dopen, of naar een knijpfles voor esquites (maïsbekers). Bestrooi vlak voor het serveren het oppervlak rijkelijk met extra chilipoeder of Tajín en strooi de resterende cotija erover. De saus kan maximaal 3 dagen van tevoren worden gemaakt en in de koelkast worden bewaard; de smaken verbeteren van de ene op de andere dag terwijl de limoen zacht wordt en de chili bloeit.