Engelse muffins

Klop de warme melk, suiker en gist door elkaar en laat 5 minuten staan tot het schuim schuimt (in plaats daarvan kan instantgist rechtstreeks aan de bloem worden toegevoegd). Meng de bloem en het zout in een grote kom. Voeg het gistmengsel, de zachte boter en het ei toe. Meng tot er een plakkerig, enigszins nat deeg ontstaat. Dit deeg is natter dan typisch brooddeeg – bijna halverwege tussen een deeg en een beslag – en deze hoge hydratatie is precies wat de karakteristieke open hoekstructuur creëert wanneer de muffins worden gekookt. Kneed met de hand 6-8 minuten (het deeg is plakkerig en blijft plakken; gebruik een deegschraper en vermijd het toevoegen van bloem) of 5 minuten in een keukenmixer met de deeghaak. Het uiteindelijke deeg moet glad, rekbaar en plakkerig zijn, maar niet onwerkbaar.

Laat het deeg afgedekt in bulk gisten tot het verdubbeld is – ongeveer 1-1,5 uur. Bestrooi een bakplaat royaal met griesmeel of maïsmeel. Leg het deeg op een licht met bloem bestoven oppervlak en wees voorzichtig om de belletjes te behouden. Dep of rol het voorzichtig tot een dikte van 2,5 cm (1 inch/2,5 cm) – niet dunner, anders hebben de muffins niet genoeg binnenvolume voor de hoekjes. Steek er rondjes uit met een uitsteker van 9 cm. Leg ze met de griesmeelkant naar beneden op het voorbereide vel. Bestrooi de bovenkanten royaal met meer griesmeel. Dek af en laat 30-45 minuten rijzen, tot het zichtbaar gepoft en wiebelig is. Laat het pas rijzen als het weer verdubbeld is; Engelse muffins moeten iets minder gerezen op de bakplaat liggen, zodat ze op het vuur blijven rijzen.

Verhit een gietijzeren bakplaat of zware koekenpan op laag tot middelhoog vuur: 150–160°C is ideaal. Gebruik geen pan met antiaanbaklaag (deze wordt aan de onderkant te heet). Vet de pan niet in; de griesmeelcoating voorkomt aanbakken en zorgt voor de karakteristieke, licht knapperige bodemkorst. Bak de muffins in batches gedurende 7-9 minuten per kant. De zijkanten moeten bleek blijven (ze koken alleen van onder en boven). Draai één keer om als de onderkant medium goudkleurig is en er ongeveer halverwege de zijkant van de muffin een droog ogende lijn verschijnt: de vaste binnenkant is zichtbaar. Na het koken 10 minuten afkoelen voordat u het splitst. Maak altijd spleten met een vork, door de tanden rondom de hele omtrek in te steken en uit elkaar te trekken. Snijd nooit met een mes, omdat dit de kruimel samendrukt en de hoekjes kapot maakt.