Escalivada

Plaats de hele paprika, aubergine en ongepelde ui rechtstreeks op het ovenrooster in een oven van 230°C (of rechtstreeks op het grillrooster boven middelhoge kolen). Rooster, draai elke 15-20 minuten met een tang, totdat elke groente aan de buitenkant volledig zwart verkoold, ingezakt en zacht is – ongeveer 40-50 minuten in de oven, 25-35 minuten boven directe kolen. Het doel is totale verkoling: de zwarte koolstof aan de buitenkant is geen ongeluk, maar het mechanisme waardoor het vlees binnenin stoomt en zoet wordt. Overhaast deze stap niet door het vuur verder te verhogen.

Doe alle verkoolde groenten in een grote kom en dek deze goed af met plasticfolie of een groot bord. Laat minimaal 15 minuten op eigen warmte stomen; deze stoomstap is essentieel. De opgesloten hitte en het vocht zorgen ervoor dat de verkoolde schil zich netjes losmaakt van het vlees eronder, waardoor het vlees helemaal gaar kan worden tot een zijdezachte consistentie. Sla deze stap niet over en verkort deze niet. De groenten zullen erg heet zijn; wees voorzichtig.

Terwijl u boven de kom werkt om alle sappen op te vangen (ze zijn van goud), pelt u met uw vingers de verkoolde schil van elke groente; deze zou er met minimale inspanning in grote vellen vanaf moeten glijden. Verwijder de zaadjes uit de paprika’s door ze plat te openen en het zaadcluster eruit te schrapen. Schil de ui en verdeel deze in zijn natuurlijke lagen. Spoel de groenten niet onder water; door te spoelen worden de rokerige sappen weggespoeld. Een paar kleine vlekjes houtskool die aan het vlees blijven hangen zijn wenselijk en voegen rokerigheid toe.

Scheur de paprika's en aubergines (niet snijden) in lange reepjes van ongeveer 2 à 3 cm breed en volg waar mogelijk de natuurlijke structuur van het vruchtvlees. Door scheuren ontstaan ​​onregelmatige, gestructureerde randen die het verband beter vasthouden dan een met een mes gesneden oppervlak, en geven het gerecht zijn karakteristieke, rustieke uitstraling. De ui scheidt zich op natuurlijke wijze in zijn lagen. Schik alles losjes in een brede, ondiepe serveerschaal en plaats de verschillende groenten ertussen voor een visuele afwisseling.

Sprenkel de olijfolie royaal en gelijkmatig over de gearrangeerde groenten. Voeg de gehakte knoflook, een scheutje sherryazijn toe en breng op smaak met grof zout en zwarte peper. Gooi heel voorzichtig om te bedekken en zorg ervoor dat u de linten niet uit elkaar breekt. Strooi de platte peterselie. Smaak: De escalivada moet zoet zijn door de paprika's, rokerig door het verkolen en helder door de azijn, waarbij de rauwe knoflook een scherp contrapunt vormt. Laat het minstens 20-30 minuten rusten op kamertemperatuur voordat je het serveert; de smaak verbetert aanzienlijk naarmate de knoflook en azijn met de groenten trouwen.