Saus Espagnole

Smelt ongeveer een derde van de geklaarde boter in een pan met dikke bodem op middelhoog vuur. Voeg de mirepoix toe en kook, onder af en toe roeren, tot de uien transparant zijn geworden en het hele mengsel diepbruin en zoetgeurend is – 12 tot 18 minuten. Laat de natuurlijke suikers in de wortel en ui karameliseren tegen de pan; de fond die zich op de bodem opbouwt, is de smaak die je wilt.

Terwijl de resterende geklaarde boter is gesmolten in het vrijgemaakte deel van de pot, strooit u de bloem erbij en roert u het tot een pasta. Kook de roux langzaam, bijna voortdurend roerend, en kijk hoe hij van blond naar pindakaas evolueert en verder richting diep kastanjebruin. Dit kan 10 tot 20 minuten duren. Het zal steeds nootachtiger en geroosterder ruiken, zoals het bakken van taartbodem. Ga laag en geduldig; een bruine roux is binnen één onzorgvuldige minuut verbrand.

Roer de tomatenpuree door de roux en mirepoix en kook dit 3 tot 5 minuten – dit is de pinçage. Houd het op middelhoog vuur in beweging totdat de pasta zijn rauwe, helderrode uiterlijk verliest, donkerder wordt tot een steenroestkleur en zoet en geconcentreerd ruikt in plaats van scherp en blikkerig. Door de tomaat nu te koken, wordt de rauwe zuurgraad verwijderd en wordt er een nieuwe laag gekarameliseerde diepte opgebouwd.

Giet de bruine bouillon er een paar pollepels tegelijk bij en klop hard na elke toevoeging om klontjes te voorkomen voordat je er meer toevoegt. Als alles goed is ingewerkt en glad is, doe je het ‘bouquet garni’ erin. Breng het geheel aan de kook en zwaai terwijl het dikker wordt, zodat de roux niet blijft hangen en op de bodem verschroeit.

Laat de saus 2 tot 3 uur op het laagste punt sudderen, terwijl u af en toe roert. Schep het vet en het grijze schuim dat zich op het oppervlak verzamelt met een pollepel af, waarbij u de pan half van de brander duwt, zodat de onzuiverheden zich aan één kant verzamelen, zodat u ze gemakkelijker kunt afromen. Breng op het einde op smaak met zout. Wanneer het met ongeveer een derde is ingekookt en een lepel bedekt is, zeef je de vaste stoffen en het kruidenboeket door een fijne zeef.