Farro Risotto met Kruiden en Parmezaanse kaas

Verwarm de olijfolie in een brede pan met dikke bodem of sauteerpan op middelhoog vuur. Voeg de gehakte sjalotjes toe en kook zachtjes, vaak roerend, gedurende 5-7 minuten tot ze volledig zacht, doorschijnend en zoet zijn; ze mogen helemaal niet kleuren. Voeg de knoflook- en tijmblaadjes toe; kook nog 1 minuut tot het geurig is. Bewaar de bouillon in een aparte kleine pan op laag vuur; hij moet heet blijven. Koude bouillon schokt het zetmeel en breekt de romige emulsie die je aan het opbouwen bent.

Voeg de droge farro toe aan de pan en roer om elke korrel te bedekken met het olie- en sjalottenmengsel. Rooster gedurende 60-90 seconden, onder voortdurend roeren, tot de korrels nootachtig en licht geroosterd ruiken en de randen van de pan beginnen te drogen. Giet de witte wijn in één keer erbij; deze zal dramatisch sissen en stomen. Roer voortdurend totdat de wijn volledig is opgenomen, wat 1 à 2 minuten duurt. De pan moet bijna droog zijn voordat je de eerste pollepel bouillon toevoegt.

Voeg een pollepel hete bouillon (ongeveer 120 ml) toe aan de farro. Roer gestaag en laat het bijna volledig absorberen voordat u de volgende pollepel toevoegt. Licht op smaak brengen met zout. Ga door met dit proces – opscheppen, roeren, absorberen, opscheppen – gedurende in totaal 25-30 minuten. Haast je niet met meer dan één pollepel tegelijk; elke toevoeging haalt het zetmeel uit het graan en zorgt voor een romige saus. Farro is klaar als het graan gaar is, maar nog steeds een bevredigende, zachte kauwkracht behoudt – al dente is correct. De risotto moet langzaam vloeien als je de pan kantelt, en mag niet in vorm blijven als een heuveltje.

Haal de pan volledig van het vuur. Voeg de koude boterblokjes en de Parmigiano-Reggiano in één keer toe. Roer krachtig in een cirkelvormige beweging - sommige koks gebruiken een houten lepel, anderen schudden de pan in een snelle schommelende beweging. Het doel is mantecatura: een hevig roeren dat de koude boter en kaas emulgeert in het hete zetmeel, waardoor een strakke, glanzende, romige saus ontstaat. De risotto zal merkbaar dikker worden. Voeg een paar maal zwarte peper toe. Dek de pan af en laat precies 2 minuten rusten – deze rust is essentieel en niet onderhandelbaar. Serveer onmiddellijk in warme kommen.