Gefermenteerde hete saus

Weeg alle chilipepers en knoflook samen – dit is je totale groentemassa. Bereken 3% van dit gewicht in niet-gejodeerd zout (bijvoorbeeld 350 g totale groenten = 10,5 g zout). Deze zoutverhouding van 3% is de belangrijkste controle: te weinig zout nodigt zachtrotbacteriën uit om de lactobacillus te verslaan; te veel onderdrukt alle microbiële activiteit. Verwijder de stengels van de chilipepers, maar bewaar de zaden; ze bevatten warmte, smaak en nuttige micro-organismen aan het oppervlak. Het is niet nodig om de chilipepers te blancheren of te koken. Draag handschoenen als u meer dan een handvol cayennepeper hanteert en raak uw gezicht niet aan.

Los het afgewogen zout volledig op in het gefilterde water om de pekel te maken. Roer gedurende een volle minuut om er zeker van te zijn dat alle korrels zijn opgelost. Verpak de chilipepers en knoflook stevig in een schone pot met wijde opening en druk ze stevig aan, zodat er zo min mogelijk luchtruimte overblijft. Giet de pekel over de chilipepers tot ze volledig onder water staan ​​en laat 3 tot 4 cm vrije ruimte over. Weeg de chilipepers af onder het pekeloppervlak met behulp van een fermentatiegewicht, een kleine ritssluitingszak gevuld met pekel, of een platgedrukt gevouwen koolblad. Elke chili die wordt blootgesteld aan lucht boven het pekeloppervlak zal gaan schimmelen. Sluit af met een los deksel of een luchtsluis.

Fermenteren bij kamertemperatuur, 18 tot 24°C, gedurende 10 tot 14 dagen. In de eerste 2 tot 3 dagen zal de pekel troebel en bleek worden naarmate de lactobacteriën zich vermenigvuldigen; deze troebelheid is normaal en wenselijk. Mogelijk ziet u kleine belletjes die zich aan de chilipepers hechten of door de pekel opstijgen. Proef de pekel dagelijks vanaf dag 5: deze zou geleidelijk moeten veranderen van zout naar aangenaam zuur en pittig. De chilipepers zullen vervagen van levendig rood naar doffer steenrood naarmate de pigmenten veranderen. Controleer dagelijks op kahm-gist aan het oppervlak (een platte, witte film op het pekeloppervlak) – dit is onschadelijk; schep het eraf met een lepel. Elke vage, verhoogde of gekleurde schimmel betekent dat de hele batch moet worden weggegooid.

Giet de gefermenteerde chilipepers en knoflook af in een kom en bewaar ALLE pekel; dit is het melkzuurhart van de saus. Doe de chilipepers en knoflook in een blender en voeg voldoende van de gereserveerde pekel toe om soepel te mengen, begin met de helft en voeg meer toe totdat je de gewenste consistentie hebt bereikt. Meng gedurende 2 volle minuten op de hoogste stand tot het geheel glad is. Proef en pas aan: voeg meer pekel toe voor meer smaak en zout, of een scheutje vers water om het zachter te maken. Voor een klassieke, gladde saus in Louisiana-stijl, zeef je door een fijne zeef en druk je de vaste stoffen eruit; voor een grovere saus laat u het ongezeefd staan. Fles in schone potten of knijpflessen. De saus blijft 6 maanden gekoeld bewaard en blijft langzaam complexer worden.