Vis Fumet

Snij de visframes in stukken die in je pot passen. Trek eventuele donkere kieuwen eruit en spoel de botten af ​​onder koud stromend water. Week ze vervolgens 10-15 minuten in een kom met koud water om bloed uit te lekken, dat anders de bouillon zou vertroebelen en grijs zou maken. Goed laten uitlekken. De botten moeten mager en wit zijn - geen vette vis zoals zalm of makreel, die een fumet-rang krijgen.

Smelt de boter in een grote pan op laag-middelhoog vuur. Voeg de prei, venkel en champignons toe en laat al roerend 5-6 minuten zachtjes zweten tot ze zacht en doorschijnend zijn maar helemaal geen kleur hebben. Door hier bruin te worden, wordt de bouillon donkerder en grover; je wilt de zoetheid van de groenten, geen karamel.

Voeg de uitgelekte botten toe aan de pan, zet het vuur middelhoog en roer 2-3 minuten, net totdat het vlees dat aan de frames kleeft van doorschijnend naar ondoorzichtig wit verandert en stijf wordt. Nogmaals, neem geen kleur. Door dit korte verstijven worden de eiwitten zo vastgezet dat ze de smaak netjes vrijgeven in plaats van de bouillon te vertroebelen.

Giet de witte wijn erbij en schraap de bodem van de pot. Breng aan de kook en laat het 3-4 minuten borrelen om de rauwe alcohol weg te koken en de wijn te concentreren – dit vormt de heldere ruggengraat van de fumet. Reduceer tot ongeveer de helft voordat u water toevoegt.

Voeg net genoeg koud water toe om de botten nauwelijks te bedekken, en doe er dan het boeket garni, de gebroken witte peperkorrels en de schijfjes citroen in. Breng langzaam aan de kook - een paar luie belletjes breken, nooit een rollende kook - en schep het grijze schuim af dat opkomt. Houd dit gefluister van een sudder precies 25-30 minuten vast, niet langer; daar voorbij geduwd, maken visgraten de bouillon bitter en lijmachtig.

Schep de fumet (de pot niet kantelen) door een fijne zeef bekleed met vochtige mousseline in een schone bak, waarbij het bezonken bezinksel achterblijft. Druk de vaste stoffen niet aan, omdat dit gruis en troebelheid erdoor zou duwen. Koel snel af boven een ijsbad en zet in de koelkast; binnen twee dagen gebruiken of invriezen. Laat het ongezouten, zodat het later vrijelijk in sauzen kan worden verwerkt.