Franse gekonfijte eend

Meng zout, tijm, geperste knoflook, gemalen peper en verkruimelde laurierblaadjes op een bord. Wrijf elk oppervlak van de eendenpoten met dit mengsel en wrijf waar mogelijk onder de huid, in elke spleet. Leg het in een enkele laag in een niet-reactieve schaal. Dek af en laat het een nacht in de koelkast staan ​​(12-18 uur, niet langer, anders dringt de pekel te diep door en zal het vlees gelijkmatig zout smaken in plaats van gekruid aan de oppervlakte). De kuur trekt vocht uit de huid en de bodem van de schaal zal vochtig zijn.

Spoel de uitgeharde eendenpoten af onder koud water en dep ze absoluut droog met keukenpapier. Smelt het eendenvet in een diepe, zware pan of Nederlandse oven op laag vuur tot het volledig vloeibaar is. Dompel de eendenbouten volledig onder in het vet; ze moeten bedekt zijn. Houd de vettemperatuur tussen 80–90°C (175–195°F). Dit is nauwelijks een sudder; af en toe belletjes die uit het vlees opstijgen, zijn correct. Laat het 2,5–3 uur koken tot het vlees met zachte druk loskomt van het bot van de drumstick. Afkoelen in het vet en ondergedompeld in de koelkast bewaren voor maximaal 1 maand.

Haal de eendenpoten uit het vet en schraap het overtollige vet weg. Leg ze met de huid naar beneden in een koude, droge, zware koekenpan – er is geen extra vet nodig; de eend draagt ​​ruim voldoende. Zet het vuur middelhoog en laat de huid langzaam krokant worden terwijl de pan opwarmt, 8-10 minuten. Niet omdraaien. De huid moet van bleek en slap naar gepolijst mahoniehout en stijf gaan. Draai de laatste 2 minuten om om het vlees door te warmen. Serveer onmiddellijk - de huid wordt binnen enkele minuten zacht.