Galbi-marinade

Rasp de Aziatische peer aan de grove kant van een doosrasp en vang al het sap op; die enzymen zijn het hele punt. Rasp de knoflook en gember aan de fijne kant. Doe alles in een kom en klop tot de suiker volledig is opgelost. Meng dit niet in een machine, tenzij je een heel gladde marinade wilt; de kleine stukjes peer en lente-ui zorgen voor een textuur die aan het vlees blijft plakken en op de grill karamelliseert. Proef de rauwe marinade: deze moet sterk zoet, diep zout en lichtelijk dronken zijn van de mirin, waarbij de bloemige fruitigheid van de peer duidelijk te onderscheiden is onder de soja. De sesamolie komt er bovenop; een snelle garde voordat je het over het vlees giet, is alles wat nodig is. De marinade is opzettelijk vettig gemaakt: hij moet in flanken gesneden ribben van meer dan een centimeter dik doordringen en kruiden.

Snijd de flankengesneden korte ribben met een tussenruimte van 2 cm door tot op het bot, zodat de marinade dieper kan doordringen. Plaats de ribben in een ritssluitingszak of een diepe bak en giet de marinade erover, draai zodat elk oppervlak bedekt is, ook tussen de botten. Druk de lucht eruit en sluit af. Zet minimaal 4 uur in de koelkast; 's nachts (12-14 uur) levert het meest malse, diep gearomatiseerde resultaat op. Wacht niet langer dan 24 uur; de proteolytische enzymen van de peer zullen uiteindelijk de spiervezels afbreken tot een papperige, pasta-achtige textuur. Als de tijd kort is, zijn de enzymen in de Aziatische peer zo efficiënt dat zelfs 1 uur een betekenisvol malse en gearomatiseerde rib oplevert. Haal de ribben vóór het grillen 30 minuten eerder uit de koelkast om de kou weg te nemen; koude ribben trekken samen als ze hitte raken.

Bereid een houtskoolgrill voor met een hete zone (je moet je hand maximaal 2 seconden 5 cm boven het rooster kunnen houden) of verwarm een gietijzeren grillpan op maximaal vuur tot deze net begint te roken. Schud de overtollige marinade van de ribben; te veel oppervlaktevloeistof veroorzaakt stoomvorming en voorkomt karamellisatie. Leg de ribben in één laag over de roosters en beweeg ze gedurende 2 minuten niet. De suiker in de marinade karameliseert snel en zorgt voor de karakteristieke donkere, gelakte korst. Draai één keer om en kook nog eens 2 minuten. De in de flanken gesneden galbi is dun en kookt in totaal 4 à 5 minuten. Snijd aan tafel met een schaar individuele ribstukjes – de traditionele manier van serveren. Let goed op tijdens de laatste minuut; de suiker zorgt ervoor dat deze ribben gevoelig zijn voor verbranding.