Gnocchi al Burro en Salvia

Bak de ongeschilde aardappelen op 200°C rechtstreeks op het ovenrooster tot ze volledig gaar zijn – een ingestoken spiesje ondervindt geen weerstand, ongeveer 50 tot 60 minuten. Bakken, en niet koken, is van cruciaal belang: koken voegt water toe aan de aardappel, waardoor je meer bloem moet toevoegen voor de structuur, en meer bloem betekent zwaardere gnocchi. Terwijl ze nog steeds gloeiend heet zijn, halveer je de aardappelen, schep je het vruchtvlees eruit en passeer je ze onmiddellijk door een aardappelrooier of fijnmazige trommelzeef op een schoon, licht met bloem bestoven oppervlak. Verdeel de aardappelrijst erover en laat de stoom 3 minuten ontsnappen.

Maak een kuiltje in het midden van de rijstaardappel. Voeg het eigeel, het zout en ongeveer 100 g bloem toe. Gebruik een bankschraper of uw vingertoppen om de bloem in de aardappel te werken met een snijdende en vouwende beweging (niet kneden). Voeg meer bloem toe, eetlepel voor eetlepel, alleen als dat nodig is. Het deeg is klaar op het moment dat het net samenkomt en niet meer aan je handen plakt. Door te veel te werken ontstaan ​​er gluten en worden de gnocchi taai; het deeg moet zacht en nauwelijks samenhangend aanvoelen, bijna onmogelijk zacht.

Verdeel het deeg in 6 porties. Rol elke portie op een licht met bloem bestoven oppervlak tot een touw met een diameter van ongeveer 1,5 cm – rol vanuit het midden naar buiten met platte handpalmen en oefen gelijkmatige druk uit. Snijd het in stukjes van 2 cm met een schraper of een scherp mes. Voor de klassieke geribbelde gnocchi rolt u elk stuk met uw duim langs de achterkant van een vork, waardoor een lichte krul en ribbels ontstaan ​​die de saus vasthouden. Leg het in een enkele laag op een met bloem bestoven bakplaat. Kook binnen 30 minuten of vries onmiddellijk in.

Breng een grote pan met goed gezouten water aan de kook. Smelt ondertussen de boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur en blijf koken tot de vaste melkbestanddelen goudbruin worden en de boter naar geroosterde hazelnoten ruikt, ongeveer 3 tot 4 minuten. Voeg salieblaadjes toe en bak tot ze knapperig en doorschijnend zijn, 30 tot 45 seconden. Zet het vuur laag. Doe de gnocchi in één keer in kokend water; ze zijn klaar ongeveer 30 seconden nadat ze naar de oppervlakte zijn gekomen. Verwijder met een spin rechtstreeks in de bruine boterpan en voeg een scheutje pastawater toe. Meng het geheel zachtjes op middelhoog vuur gedurende 30 seconden, zodat het bedekt is, en serveer onmiddellijk met geraspte Parmezaanse kaas.