Gnocchi van Patate

Verwarm de oven voor op 200 C (400 F). Prik in elke aardappel meerdere keren met een vork en bak de aardappelen 50-60 minuten op het ovenrooster, totdat ze helemaal gaar zijn en de schil droog en knapperig is. Daarover valt niet te onderhandelen: door de aardappelen te bakken in plaats van ze te koken, blijven ze droog. Gekookte aardappelen absorberen water, en met water beladen aardappelen hebben meer bloem nodig om te binden, waardoor de gnocchi compact en taai worden. Het doel is een zo droog en luchtig mogelijk aardappelinterieur.

Werk zo snel mogelijk de hete aardappelen doormidden en schep of druk ze door een aardappelrooier rechtstreeks op een groot, schoon werkoppervlak of in een brede, ondiepe kom - nooit een keukenmachine, blender of elektrische mixer, die allemaal het zetmeel tot lijm ontwikkelen. De aardappelen moeten gloeiend heet worden gekookt: de hitte verdrijft de stoom als ze vallen, waardoor ze verder uitdrogen. Verdeel de aardappelrijst in een dunne laag en laat 3-4 minuten stomen. Je zou sliertjes stoom uit de stapel moeten zien opstijgen. Hoe meer vocht er nu ontsnapt, hoe minder meel je nodig hebt.

Maak een kuiltje in het midden van de warme rijstaardappel. Voeg het zout, de eierdooier en Parmigiano-Reggiano toe, indien gebruikt. Voeg ongeveer tweederde van de bloem toe. Gebruik een bankschraper of uw handen om alles met de lichtst mogelijke aanraking op te nemen: een snij- en vouwbeweging, nooit een kneedbeweging. Voeg bloem toe in kleine hoeveelheden vanaf het resterende derde deel, alleen als dat nodig is, zodat het deeg nauwelijks bij elkaar blijft. Minder bloem is altijd beter: het afgewerkte deeg moet er ruw en nauwelijks samenhangend uitzien, niet glad en elastisch. Een glad gnocchideeg is overwerkt en zal dichte, taaie dumplings opleveren. Stop met mixen zodra het deeg bij elkaar blijft zonder te verkruimelen.

Bebloem je werkblad lichtjes. Verdeel het deeg in 6-8 porties en rol ze uit tot een touw met een diameter van ongeveer 2 cm. Gebruik een lichte aanraking en geen druk. Snijd elk touw in stukjes van 2 cm. Vormgeven: houd een vork in één hand, met de tanden naar beneden gericht. Druk met je duim een ​​stuk gnocchi tegen de tanden en rol het in één vloeiende beweging naar beneden en van de vork af, waardoor de klassieke geribbelde schaal ontstaat. De rand is niet decoratief; het vergroot het sausvangoppervlak dramatisch. U kunt ook lichtjes met uw duim drukken om een ​​holte te creëren. Plaats de gevormde gnocchi in een enkele laag op een met bloem bestoven bakplaat, zonder ze aan te raken.

Breng een grote pan met royaal gezouten water aan de kook. Kook de gnocchi in batches. Zorg ervoor dat je de pan nooit vol zet, want hierdoor daalt de temperatuur en blijven ze aan elkaar plakken. Laat ze voorzichtig zakken. Ze zinken en komen tijdens het koken naar de oppervlakte. Wacht precies 30 seconden nadat ze zijn opgestaan ​​voordat je ze verwijdert; die korte extra tijd zet het interieur volledig in. Vis eruit met een spin of een schuimspaan en laat ze even uitlekken. Smelt ondertussen de boter in een ruime pan met de salieblaadjes tot de boter hazelnoot-goud begint te kleuren (beurre noisette). Gooi de gnocchi in de bruine boter gedurende 30 seconden tot ze bedekt zijn en zeer licht geschroeid zijn. Serveer onmiddellijk.