Gougères

Combineer het water, de boter, het zout en de peper in een middelgrote pan op middelhoog vuur. Roer terwijl de boter smelt en breng vervolgens aan de kook. Haal van het vuur en voeg in één keer alle bloem toe. Roer krachtig met een houten lepel tot het mengsel een gladde bal vormt die netjes loskomt van de zijkanten van de pan. Zet het vuur middelhoog en laat het onder voortdurend roeren 1 à 2 minuten koken tot de pasta iets opdroogt en er zich een dun laagje op de bodem van de pan vormt. Deze droogstap is essentieel.

Klop de eieren luchtig door elkaar. Terwijl de panade nog warm is, voeg je het losgeklopte ei in vier porties toe, terwijl je tussen elk mengsel krachtig klopt met een houten lepel of een elektrische mixer - de pasta ziet er in eerste instantie gruwelijk gespleten en vettig uit; blijf kloppen totdat het weer samenkomt voordat je meer toevoegt. Nadat alle eieren zijn opgenomen en de pasta glad en glanzend is, roer je driekwart van de Gruyère en de nootmuskaat erdoor. Het deeg moet in een langzame, zware V van de lepel vallen.

Verwarm de oven voor op 200°C. Bekleed twee bakplaten met perkament. Pijp of lepel rondjes ter grootte van een walnoot, ongeveer 3 cm in diameter, met een onderlinge afstand van 4 cm. Maak een vinger nat en strijk eventuele pieken glad. Strooi de achtergehouden Gruyère erover. Bak gedurende 22-25 minuten tot ze diep goudbruin en gepoft zijn. Open de oven de eerste 15 minuten niet; de choux heeft ononderbroken warmte nodig om zijn structuur te krijgen. Gougères zijn klaar als ze diep gekleurd zijn en licht aanvoelen voor hun formaat.