Scandinavische Gravlax

Combineer het grove zout, de suiker en de gebroken witte peper in een kleine kom. Roer door elkaar tot het gelijkmatig gemengd is. De verhouding tussen zout en suiker moet 1:1 op gewichtsbasis zijn; hierover valt niet te onderhandelen. Meer zout levert een stevigere, zoutere genezing op; meer suiker houdt het vlees zachter, maar kan het plakkerig maken. Proef een snufje: het moet duidelijk zout zijn met een vleugje zoetigheid.

Leg een dubbel vel vershoudfolie op een groot dienblad. Verdeel de helft van het uithardingsmengsel in het midden in de vorm van de filet. Leg de zalm met de huid naar beneden op de kuur. Besprenkel eventueel de aquavit of wodka over het vlees. Druk de resterende pekel stevig op elke centimeter van de vleeszijde; de ​​buikflappen en het dunne uiteinde zullen sneller uitharden dan het dikke midden, dus gebruik daar minder pekel. Stapel de dille in een dikke, geurige massa die het hele vleesoppervlak bedekt. Wikkel het hele pakket strak in huishoudfolie en vervolgens opnieuw in een tweede laag.

Plaats de verpakte zalm op een omrande schaal in de koelkast. Plaats er direct een zwaar gewicht op: een gietijzeren pan, zware boeken of een baksteen. Het gewicht drukt de uithardingsvloeistof terug in het vlees, in plaats van dat deze zich eronder laat stromen. Draai na 24 uur het hele pakket om. Na in totaal 48 uur is de gravlax klaar. De kuur kan veilig worden verlengd tot 60 uur voor een steviger, zouter resultaat, of kan worden gestopt na 36 uur voor een delicatere textuur.

Schraap alle dille eraf, laat uitharden met de achterkant van een mes en gooi deze weg. Dep het vruchtvlees volledig droog met keukenpapier. Leg het met de huid naar beneden. Gebruik een lang, dun, scherp mes (een vleesmes of een zalmsnijder), draai het mes in een hoek van 45 graden en snijd zo dun mogelijk (maximaal 2-3 mm) in lange bewegingen, waarbij elk plakje van de schil wordt gescheiden. Werk vanaf de staart tot aan het hoofd. De plakjes moeten bijna doorzichtig zijn. Schik ze overlappend op een koud bord en serveer binnen 30 minuten na het snijden.