Mediterrane gegrilde octopus

Plaats de schoongemaakte octopus in een pot die groot genoeg is om er comfortabel in te kunnen zitten. Voeg de witte wijn, laurierblaadjes, selderij, knoflook en peperkorrels toe. Bedek met koud water – begin met koud; Hierdoor kunnen de eiwitten geleidelijk ontspannen in plaats van vast te lopen in kokend water. Breng langzaam aan de kook op middelhoog vuur en zet het dan op de laagst mogelijke stand: een nauwelijks trillend oppervlak, niet kokend. Dek af met een strak deksel. Kook gedurende 1 uur en 30 minuten tot 2 uur, afhankelijk van de grootte. Het collageen in de mantel heeft een lange, zachte stroperij nodig om te worden omgezet in gelatine; een kook zal het vlees onomkeerbaar strakker en harder maken. Begin na 1 uur en 30 minuten met het controleren door met een dun mes het dikste deel van een tentakel te doorboren.

Laat de octopus volledig afkoelen in het stroperingsvocht. Deze rustperiode is niet optioneel: de octopus neemt vocht weer op en de eiwitten ontspannen zich volledig als de temperatuur daalt. Eenmaal op kamertemperatuur (ongeveer 45 minuten), breng het over naar een bakje en dep de tentakels droog met keukenpapier. U kunt op dit moment maximaal 24 uur in de koelkast bewaren; Een nacht rusten verbetert feitelijk de textuur voor het grillen, omdat het oppervlak iets uitdroogt en een betere korst vormt. Als je wilt, kun je de kop van de tentakels afsnijden en het tentakelcluster in afzonderlijke stukken of paren verdelen om het grillen gemakkelijker te maken.

Verwarm een houtskoolgrill of gasgrill tot het absolute maximum, idealiter 270 C (520 F) en hoger; gietijzeren grillroosters hebben de voorkeur voor maximale warmteopslag. Bestrijk de stukken octopus rijkelijk met olijfolie en breng op smaak met zout. Plaats op het heetste deel van de grill. Verplaats ze de eerste 2 minuten niet. Je hoort agressief sissen en wat opflakkeren van het vet – dit klopt. Na 2 minuten moeten de tentakels die in contact komen met de grill verkoold zijn met gedefinieerde grillsporen; draai om en herhaal aan de tweede kant. Leg de citroenhelften op de grill met de snijkant naar beneden ernaast. Totale grilltijd: 4–6 minuten. Je kookt de octopus niet; hij is al gaar. Je creëert verkoolde, korst- en rooksmaak.

Leg de gegrilde octopus op een warme schaal. Kleed je onmiddellijk aan terwijl het nog gloeiend heet is: besprenkel rijkelijk met extra vergine olijfolie, knijp de gegrilde citroenhelften over het geheel uit (grillen concentreert zich en maakt het sap zoeter), strooi de gespoelde kappertjes erover en scheur of hak de bladpeterselie er grof overheen. Geef het geheel nog een laatste snufje zout. Eet meteen - het contrast van de rokerige, verkoolde korst tegen de zachte, zilte binnenkant duurt slechts ongeveer 5 minuten voordat de korst zacht wordt.