Donkere Roux uit New Orleans

Giet de olie in een gietijzeren koekenpan met dikke bodem of in een Nederlandse oven. Verhit op middelhoog tot middelhoog tot de olie glinstert en een snufje bloem onmiddellijk en krachtig begint te sissen. De olie moet volledig heet zijn voordat de bloem erin gaat; koude of warme olie zorgt ervoor dat de bloem het vet ongelijkmatig absorbeert en produceert een klonterige roux die nooit glad wordt.

Voeg de bloem in één keer toe aan de hete olie en begin onmiddellijk te kloppen met snelle, constante bewegingen die het hele oppervlak van de pan bestrijken. Binnen 30 seconden wordt het mengsel glad en uniform. Dit is je blonde roux – het startpunt. Blijf constant kloppen op middelhoog vuur. In dit stadium bestaat er niet zoiets als 'te veel roeren'. Als je stopt, verschroeit de bodem.

Blijf de volgende 35-45 minuten voortdurend kloppen op middelhoog tot middelhoog vuur. De roux doorloopt een kleurenspectrum: blond (5 min) → pindakaas (15 min) → melkchocoladebruin (25 min) → pure chocolade (35 min) → bijna zwart bitterzoet (45 min). De hitte is hier de vijand: te hoog en het verschroeit voordat het de doelkleur bereikt, te laag en het proces duurt meer dan een uur met minder smaakontwikkeling. Als je op enig moment iets verbrand ruikt, schuif dan onmiddellijk de pan van het vuur en klop. Een verbrande roux kan niet worden geborgen.

Voeg onmiddellijk de Heilige Drie-eenheid (ongeveer gelijke delen in blokjes gesneden ui, selderij en paprika – meestal 2 kopjes gecombineerd voor deze hoeveelheid roux) toe aan de hete donkere roux. De groenten zullen explosief sissen en stoom vrijgeven waardoor de rouxtemperatuur daalt, waardoor het koken stopt. Roer krachtig; de roux zal even rond de groenten blijven plakken en dan loskomen als de groenten vocht vrijgeven. Kook de aromaten 5-7 minuten in de roux tot ze zacht zijn. Deze uitgebloeide roux is de basis waaraan bouillon voor gumbo wordt toegevoegd.