Gyoza - Gebakken varkens- en koolknoedels

Snijd de Chinese kool heel fijn; elk stukje niet groter dan een sesamzaadje. Meng de volle maat zout in een grote kom en masseer kort in. Laat 10 minuten staan. Het zout trekt een verbazingwekkende hoeveelheid water uit de kool; je wilt het verwijderen, er niet mee koken. Verzamel de kool na 10 minuten in een schone doek of met je vuist en knijp met echte kracht, draaiend totdat er bijna geen vloeistof meer druppelt. Sla deze stap niet over. Natte kool stoomt de knoedel tijdens het frituren van binnenuit, waardoor de bodem niet knapperig wordt en de vulling waterig en los wordt. De geperste kool moet bijna droog aanvoelen, teruggebracht tot ongeveer een derde van het oorspronkelijke volume.

Combineer de geperste kool met het gemalen varkensvlees, knoflookpasta, geraspte gember, knoflookbieslook, sojasaus, sesamolie en witte peper in een grote kom. Meng met uw hand (geen lepel) in slechts één richting: altijd met de klok mee of altijd tegen de klok in. Deze gerichte menging brengt de eiwitten op één lijn en bouwt een lichte bindende structuur op die ervoor zorgt dat de vulling samenhangend blijft als er wordt gebeten. Meng gedurende 90 seconden totdat de vulling enigszins plakkerig aanvoelt en zijn vorm behoudt als hij wordt geknepen. Werk niet te veel, anders breekt het varkensvet en wordt de vulling vettig. Proef de rauwe vulling - Japanse koks proeven het rauw om de smaak te kalibreren. Het moet assertief gekruid smaken, omdat de verpakking de smaken verdunt. Pas de sojasaus aan indien nodig.

Werk met één wikkel tegelijk en houd de andere onder een vochtige doek. Plaats een wikkel op uw niet-dominante handpalm. Schep 10-12 g vulling (ongeveer een afgestreken theelepel) in het midden – niet te vol. Dompel uw vinger in water en bevochtig de hele rand van het wikkeltje. Vouw de wikkel dubbel tot een halve maan en knijp het middelpunt dicht met duim en wijsvinger. Plooi nu alleen de voorkant: begin vanuit het midden, duw de voorhuid in drie of vier kleine vouwen naar rechts en herhaal dan naar links. De achterhuid moet glad blijven; deze asymmetrie zorgt voor de karakteristieke halve maan en zorgt ervoor dat de gyoza rechtop blijft staan. Druk elke plooi stevig tegen de gladde achterkant om deze af te dichten. Leg de verzegelde kant naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat. De basis moet vlak genoeg zijn om te kunnen zitten zonder te wiebelen.

Verhit een koekenpan met antiaanbaklaag of koolstofstaal met platte bodem op middelhoog vuur tot een druppel water overslaat en onmiddellijk verdampt. Voeg de neutrale olie toe en roer om te coaten. Werk snel en plaats de gyoza met de platte kant naar beneden in strakke concentrische rijen of een enkele laag - ze kunnen elkaar raken. Bak ongestoord gedurende 90 seconden tot de bodem licht goudbruin is. Giet nu het water er in één keer in: het zal schreeuwen en krachtig stomen. Dek onmiddellijk af met een goed sluitend deksel. De stoom kookt de bovenkant en vult de binnenkant. Stoom het vlees 5-6 minuten totdat het water volledig is verdampt. Je hoort het gesis veranderen van een nat gesis in een droog gekraak. Verwijder het deksel en bak nog 1 à 2 minuten tot de bodem diep amberkleurig is en het vel iets van de pan loslaat. Druppel indien gewenst een paar druppels sesamolie langs de rand. Keer het in één beweging om op een bord, zodat de gouden basis naar boven wijst.