Ham spronggewricht

Plaats de hamblokjes in een grote, zware pan en bedek ze met koud water. Voeg de in vieren gesneden ui toe (met de schil – de schil geeft kleur en een zachte zoetheid), selderij, ongepelde knoflook, laurierblaadjes, peperkorrels en tijm. Breng langzaam aan de kook op middelhoog vuur en schep eventueel grijsbruin schuim af dat in de eerste 20 minuten opkomt. Zet het vuur op de laagste stand zodat het zachtjes blijft sudderen; elke paar seconden breken er kleine luie belletjes aan het oppervlak. Door hard te koken wordt de bouillon troebel en kan de huid van de hakken harder worden. Laat 2,5 tot 3 uur sudderen.

Haal de pan van het vuur en laat hem onafgedekt 30 minuten staan. Deze rust dient twee doelen: de hakken koelen net genoeg af om ze veilig te kunnen hanteren, en eventueel achtergebleven sediment bezinkt naar de bodem van de pot, zodat de stam helderder wordt. Terwijl de stam rust, verwijdert u de hakken met een tang en legt u ze op een snijplank. Trek het vlees met je vingers of twee vorken van de botten; het vlees moet er in grote, zijdeachtige reepjes en vrijwel zonder weerstand vanaf glijden. Bewaar het gesnipperde vlees apart; het is de basis van boerenkool, bonensoepen of erwtensoep.

Zet een fijnmazige zeef boven een grote pot of kom en schep de bouillon er voorzichtig doorheen. Laat de laatste centimeter vloeistof in de pot zitten om eventueel bezonken bezinksel achter te laten. Gooi de gebruikte ui, selderij, knoflook, peperkorrels en laurierblaadjes weg. Druk niet op de vaste stoffen; er valt niets meer te extraheren. Voor een bijzonder heldere bouillon bekleedt u de zeef met kaasdoek. De bouillon heeft een zwevende laag gesmolten goudkleurig varkensvet. Afhankelijk van het recept kun je het afschuimen (voor een lichtere bouillon) of er weer doorheen roeren (voor een rijkere smaak).

Proef de bouillon zorgvuldig. Het zal vrijwel zeker goed gekruid zijn met het zout dat al in de gerookte hakken aanwezig is - vaak is er geen extra zout nodig. Voeg indien gewenst een klein scheutje appelciderazijn toe om de zoetheid aan te scherpen en de rijkdom van het vet te verminderen; dit is een veel voorkomende stap in de Zuiderse keuken en zorgt ervoor dat de bouillon helderder en levendiger smaakt zonder enige duidelijke zuurheid. Bewaar het maximaal 5 dagen in de koelkast of 3 maanden in de vriezer. De bouillon zal in de koelkast een zachte gelei worden - een teken van een uitstekend gelatinegehalte van de spronghuid.