Hoppin John

De avond ervoor: spoel de gedroogde erwten met zwarte ogen in koud water en verwijder eventuele stenen of verschrompelde erwten. Doe het in een grote kom en zet het minimaal 5 cm onder koud water. Laat een nacht bij kamertemperatuur weken, 8-12 uur. De erwten zullen ongeveer in volume verdubbelen. Giet af en gooi het weekwater weg. Deze stap is niet optioneel; door het weken wordt de totale kooktijd teruggebracht van 3 uur naar minder dan 90 minuten en wordt ervoor gezorgd dat de erwten gelijkmatig koken zonder dat de schil barst voordat de binnenkant klaar is.

Plaats de uitgelekte erwten en ham in een zware pot of Nederlandse oven. Voeg de ui, geperste knoflook, laurier, tijm, cayennepeper en een flinke snuf zout toe. Bedek met koud water tot 5 cm. Breng aan de kook en verwijder eventueel grijs schuim van het oppervlak. Laat het zachtjes en gestaag sudderen. Kook gedurende 60-75 minuten, controleer elke 20 minuten en voeg heet water toe om de erwten net onder water te houden. Wanneer de erwten volledig gaar zijn, verwijdert u het hamgewricht en laat u het voldoende afkoelen om te hanteren. Trek al het vlees in royale stukken van het bot en doe het terug in de pan. Gooi de huid en het bot weg. Proef de bouillon: deze moet diep rokerig, hartig en licht gekruid zijn.

Breng de pot op middelhoog vuur aan de kook. Roer de gespoelde rijst erdoor en roer één keer om gelijkmatig te verdelen. Zet het vuur zo laag mogelijk en dek het goed af. Laat 18-20 minuten koken zonder het deksel op te tillen. De rijst absorbeert de rokerige, varkensvleesrijke bouillon tijdens het koken – dit is wat Hoppin' John anders maakt dan rijst die naast bonen wordt geserveerd. Haal van het vuur en laat afgedekt 10 minuten rusten. De rijst moet volledig gaar zijn en de vloeistof volledig geabsorbeerd zijn. Roer voorzichtig los met een vork.

Proef de afgewerkte Hoppin' John nog een keer op zout, cayennepeper en rokerigheid. Pas indien nodig aan. Schep het mengsel in brede kommen en strooi er een flinke snuf dun gesneden lente-ui over; het groen is niet alleen een decoratie, maar een fris, scherp contrapunt van de diepe, rokerige rijkdom van de erwten en rijst. Serveer met heet water maisbrood, boerenkool en hete saus op tafel.