Isicia Omentata

Rooster de pijnboompitten in een droge pan op middelhoog vuur tot ze licht goudkleurig worden en nootachtig ruiken, 2-3 minuten, onder voortdurend schudden. Haal ze eruit en verwarm de gebroken peper, komijn en lavaszaad kort in de restwarmte tot ze geurig zijn, ongeveer 30 seconden. Plet de afgekoelde pijnboompitten grof zodat ze een beetje bite behouden.

Meng het rundergehakt in een grote kom met de geroosterde pijnboompitten en kruiden, het in wijn gedrenkte brood, garum en wijn. Bewerk het mengsel ongeveer een minuut met je handen totdat de garum gelijkmatig verdeeld is en het vlees kleverig en samenhangend begint aan te voelen. Maak het niet te lang tot een pasta; je wilt een zachte, open kruim, geen dichte worst.

Verdeel het gehakt in 4-6 porties en vorm elk tot een dikke burger van ongeveer 2 cm dik. Leg een stuk vet plat, plaats een pasteitje in het midden en vouw het kanten membraan er strak omheen, snij het overtollige vet weg zodat het aan de onderkant één keer overlapt. De caul smelt tijdens het koken, waardoor het oppervlak wordt bedruipt en knapperig wordt.

Verhit de olijfolie in een zware pan op middelhoog vuur tot deze glinstert. Leg de pasteitjes met de naad naar beneden en schroei ze 3-4 minuten ongestoord dicht tot er een diepe korst ontstaat. Draai ze dan om en bak de tweede kant nog 3-4 minuten, tot de korst gaar en knapperig is en het midden een sappige temperatuur van 60-63°C bereikt. Rust 5 minuten voordat je het serveert met extra garum ernaast.