Japanse curry

Verhit olie in een grote, zware pan of Nederlandse oven op middelhoog vuur. Dep de kip droog met keukenpapier en kruid royaal met peper en zout. Schroei in een enkele laag, met de huid naar beneden als het bot is, gedurende 3-4 minuten zonder te bewegen tot het goudbruin is. Draai om en bak de andere kant gedurende 2 minuten. Verwijder en zet opzij – de kip is op dit punt nog niet gaar. De fond die in de pot achterblijft, is smaakgoud.

Zet het vuur laag tot medium. Voeg uien toe aan dezelfde pan met de kippenfond. Kook, onder regelmatig roeren, gedurende 12-15 minuten tot de uien diep goudbruin zijn en dramatisch in volume zijn verminderd. Deze uitgebreide karamellisatie van de ui is het geheim van een rijke, zoete Japanse currybasis. Overhaast deze stap niet: bleke, kortgebakken uien produceren een scherpe, rauwe smaak die niet zacht wordt in de saus.

Voeg aardappel/zoete aardappel en wortel toe aan de pot. Roer zodat de gekarameliseerde ui erdoor wordt bedekt. Leg de aangebraden kip terug. Giet water of bouillon erbij, voldoende om net onder te staan. Breng aan de kook en laat het vervolgens zachtjes koken. Schuim eventueel schuim af dat omhoog komt. Laat het 20-25 minuten onafgedekt sudderen tot de aardappelen en wortels volledig gaar zijn als je er met een spies in prikt, en de kip gaar is. Als u kip met bot gebruikt, moet het vlees van het bot loskomen.

Breek de curry roux-blokken in de pan en verdeel ze gelijkmatig. Roer voorzichtig op laag vuur tot de blokken volledig zijn opgelost – ongeveer 3-5 minuten. Laat het geheel zachtjes koken, terwijl u regelmatig roert, gedurende nog eens 5 minuten, terwijl het zetmeel in de roux de saus dikker maakt. De curry moet glanzend zijn en een lepel dik bestrijken. Proef en pas aan met een beetje extra sojasaus voor de zoutheid, of geraspte appel voor de zoetheid. Serveer met witte rijst met korte korrel, met fukujinzuke-augurken en tonkatsu-saus ernaast.