Japanse Tonkatsu

Snijd met een scherp mes de vetkap van elke kotelet in met intervallen van 1 cm – dit voorkomt dat de kotelet omkrult in de olie. Als u dikke karbonades gebruikt, sla dan met een vleeshamer of deegroller tot een dikte van 1,5 à 2 cm tussen twee vellen plasticfolie. Bestrooi beide kanten royaal met zout en witte peper. Laat de schnitzels 15 minuten bij kamertemperatuur rusten; een koude kotelet zal de temperatuur van de olie verlagen en resulteren in vettig, niet knapperig paneermeel.

Zet een paneerstation in drie fasen op: bloem in een ondiepe schaal, losgeklopt ei in een tweede, panko in een derde. Haal elke kotelet door de bloem en schud elk spoortje overtollige bloem eraf; te veel bloem vormt een kleverige pasta onder het ei. Doop het ei erin, laat het overtollige water eraf druipen en druk vervolgens aan beide kanten stevig in de panko. Druk de kruimels voorzichtig met je handpalm naar binnen om ervoor te zorgen dat ze goed blijven plakken. De coating moet dik en gelijkmatig zijn, niet vlekkerig.

Verhit de olie in een zware pan of wok tot 170°C (340°F). Test het met een panko-kruimel; het moet zinken, onmiddellijk sissen en binnen 3 seconden naar de oppervlakte stijgen. Laat de kotelet langzaam zakken, van u af, en bak 3 minuten per kant zonder hem aan te raken. Bij 170°C hardt de korst voordat de binnenkant te gaar wordt. Verhoog de temperatuur gedurende de laatste 30 seconden naar 180°C (355°F) om de buitenkant een diep gouden kleur te geven. Laat ze uitlekken op een rooster – geen keukenpapier, want die houden stoom vast en maken de korst zachter.

Snijd de tonkatsu met een scherp mes kruislings in reepjes van 2 cm – het doel is om de korst te behouden en de binnenkant bloot te leggen. Serveer onmiddellijk met tonkatsusaus erover of ernaast, fijngesneden verse kool en gestoomde Japanse kortkorrelige rijst. De korst begint binnen 10 minuten zacht te worden, dus timing is essentieel.