Katsu-currysaus

Smelt de boter in een pan met dikke bodem of in een Nederlandse oven op middelhoog vuur. Voeg de gesneden uien toe met een snufje zout en kook, al roerend om de 2 tot 3 minuten, in totaal 15 tot 20 minuten. De uien worden eerst doorzichtig en vervolgens goudbruin, en beginnen dan amberkleurige vlekken en een zoet, bijna nootachtig aroma te ontwikkelen. Overhaast deze stap niet op hoog vuur; de langzame karamelisering vormt de zoete basis die de Japanse curry onderscheidt van de scherpere curry's in Indiase stijl. Voeg na 15 minuten de gehakte knoflook toe en kook nog 2 minuten.

Voeg de geraspte appel toe aan de gekarameliseerde uien en roer gedurende 1 minuut om eventuele rauwe randjes eruit te koken. Giet de kippenbouillon, tonkatsusaus en sojasaus erbij. Breng op middelhoog vuur zachtjes aan de kook en schraap alle gekarameliseerde stukjes van de bodem van de pan; dit is pure smaak. Laat 10 minuten onafgedekt sudderen, af en toe roeren, tot de appel in de saus is opgelost en de vloeistof iets is ingekookt. De basis moet rijk, zoet en hartig ruiken, zonder dat er een scherpe rauwe appelnoot achterblijft.

Breek de curry roux-blokken in stukjes en voeg ze toe aan de sudderende bodem van het vuur. Roer met een houten lepel totdat elk blok volledig is opgelost en er geen klontjes meer zijn – dit duurt 2 tot 3 minuten geduldig roeren. Zet het vuur weer op een heel laag vuur en laat het 10 minuten zachtjes koken, terwijl u regelmatig roert om aanbranden op de bodem te voorkomen. De saus zal dramatisch dikker worden naarmate het zetmeel in de roux kookt. Het moet een lepel dik bedekken en in een langzame, gecontroleerde stroom gieten. Proef en pas eventueel aan met een snufje zout of een scheutje sojasaus. De afgewerkte saus moet diep hartig, mild gekruid en zoet rond smaken - niet zout of eendimensionaal.