Key Lime-wrongel

Klop in de bovenste kom van een dubbele boiler (of een hittebestendige kom die precies boven een pan past) het limoensap, de suiker, de hele eieren, de dooiers, de schil en het zout samen totdat de suiker tekenen van oplossen vertoont en het mengsel gelijkmatig is gecombineerd. Er mogen geen niet-opgenomen dooierstrepen zijn. Begin nog niet met verwarmen: het voormengsel zorgt voor een gelijkmatige bereiding en voorkomt dat de eieren op de hete bodem van de kom gaan klauteren voordat de suiker is opgelost.

Zet de kom op een pan met 3-4 cm nauwelijks kokend water; de kom mag het wateroppervlak niet raken. Kook op middelhoog vuur, onder voortdurend roeren met een hittebestendige spatel of garde, en zorg ervoor dat u de zijkanten en de bodem van de kom schraapt. De wrongel zal in 10-15 minuten geleidelijk dikker worden. Het is klaar als het de achterkant van een lepel bedekt en er een lijn doorheen trekt. Haast je dit niet met een hoger vuur – roerei is onomkeerbaar.

Haal de kom van het vuur. Voeg de koude boterblokjes in één keer toe en roer krachtig rond totdat elk blokje volledig in de wrongel is gesmolten. De koude boter verlaagt de temperatuur, stopt het koken en emulgeert in de wrongel om een ​​glanzende, rijke textuur te creëren. Zeef de afgewerkte wrongel door een fijnmazige zeef in een schone kom om de schil en eventuele losse eibestanddelen te verwijderen. Druk plasticfolie rechtstreeks op het oppervlak van de wrongel (volledig aanraken) om velvorming te voorkomen. Zet in de koelkast tot het koud is en zet op.