Japchae (Koreaanse glasnoedels)

Breng een grote pan water aan de kook. Voeg de dangmyeon toe en kook gedurende 6-8 minuten, af en toe roerend, tot de noedels volledig gaar zijn; ze zouden volledig moeten zijn getransformeerd van ondoorzichtig wit naar een heldere, glazige doorschijnendheid, met een bevredigende taaie weerstand wanneer ze worden gebeten. Ze mogen niet gomachtig of zachtgecentreerd zijn. Giet ze onmiddellijk af en spoel ze af onder koud water om het koken te stoppen. Meng er een theelepel sesamolie door om klonteren te voorkomen. Snijd de noedels met een schaar in stukken van ongeveer 15 cm; anders zijn dangmyeons erg lang en onhandig. Zet opzij.

De sleutel tot de schoonheid van japchae is het afzonderlijk koken van elke groentecomponent, zodat ze de individuele kleur, textuur en smaak behouden. Verhit een grote wok of koekenpan op hoog vuur. Werk met één ingrediënt tegelijk, voeg een dun laagje olie toe en roerbak elke groente kort: shiitake-paddenstoelen, 3 minuten tot ze goudbruin en licht ingekookt zijn; ui met knoflook, 3 minuten tot ze doorschijnend en zacht zijn; wortels, 2 minuten, nog met wat bite; rode paprika, 1 à 2 minuten, nog helderrood; spinazie (geblancheerd, geperst), 30 seconden om door te warmen. Breng elk onderdeel lichtjes op smaak met zout. Laat elke batch een beetje afkoelen op afzonderlijke delen van een bord of bakje. Door ze apart te houden, blijven de kleuren levendig als je alles bij elkaar brengt.

In de grootste kom die je hebt, of terug in de wok op laag vuur, combineer je de gekookte noedels en alle roergebakken groenten. Klop in een kleine kom de resterende sojasaus, sesamolie en suiker door elkaar tot de suiker is opgelost. Giet deze kruidensaus over alles en roer voorzichtig maar grondig met een tang of twee vorken, terwijl u de noedels optilt en vouwt om de saus en de groenten gelijkmatig te verdelen. De soja-sesam-zoete saus moet elke noedelstreng bedekken en zich aan de groenten hechten. Proef en pas aan: meer soja als het zout nodig heeft, meer sesamolie voor de nuttigheid, meer suiker om in evenwicht te brengen. De smaak moet mooi in balans zijn: hartig, nootachtig, lichtzoet, diep umami.

Breng de japchae over naar een grote serveerschaal. Strooi de geroosterde sesamzaadjes royaal over de bovenkant. Als u de eiergarnituur gebruikt, snijdt u de dunne omelet in fijne juliennereepjes en legt u deze in een losse stapel bovenop - ze voegen een zachte rijkdom en een opvallende gouden kleur toe tegen de donkere noedels. Japchae wordt traditioneel op kamertemperatuur geserveerd, waardoor het ideaal is voor feestjes en gemeenschappelijke maaltijden; het kan enkele uren van tevoren worden gemaakt en wordt beter naarmate de saus de noedels blijft marineren. Als je het warm serveert, zal een korte roerbeurt van 2 minuten in een hete wok het geheel doen herleven.