Labneh (48 uur gezeefde yoghurtkaas)

Controleer de ingrediëntenlijst van je yoghurt: deze mag alleen melk en levende culturen bevatten – geen gelatine, pectine, zetmeel of 'natuurlijke smaakstoffen'. Deze stabilisatoren binden het water in de yoghurt en voorkomen dat deze uitlekt, waardoor je na 48 uur inspanning een rubberachtig, nat resultaat krijgt. Roer in een grote kom het zout grondig door de yoghurt. Het zout dient twee doelen: het brengt de labneh direct op smaak en onttrekt water door middel van osmose, waardoor het afvoerproces wordt versneld. Roer gedurende 60 seconden totdat het zout volledig is opgelost; je zou geen korrels moeten kunnen voelen als je een kleine hoeveelheid tussen je vingers wrijft. Het mengsel zal onmiddellijk iets losser worden als het zout water begint te onttrekken.

Bekleed een fijnmazige zeef of vergiet met een dubbele laag vochtige kaasdoek (of een schone, dunne linnen handdoek). Zet hem op een diepe kom die minstens 400 ml vloeistof kan opvangen; de kom mag de bodem van de zeef niet raken, zodat de wei vrij kan druppelen. Giet de gezouten yoghurt in het midden van de kaasdoek. Verzamel de vier hoeken en bind ze samen met keukentouw. Je kunt het bundeltje boven de kom laten hangen door het touw vast te binden aan een houten lepel die over de rand van de kom rust, of je kunt de zeef en de kom gewoon onbedekt in de koelkast plaatsen. Het persen in de koelkast is veiliger voor de voedselveiligheid en zorgt voor een meer gecontroleerd tempo: 24 uur voor een zachte, smeerbare labneh, 36 uur voor een dikkere, balvormige labneh, 48 uur voor een labneh die stevig genoeg is om in bollen te rollen en in olie te bewaren.

Haal de labneh voorzichtig uit de kaasdoek en plaats hem op een breed, ondiep bord. Gebruik de achterkant van een lepel om het in een vegende beweging naar buiten te spreiden, waardoor een ruwweg cirkelvormige heuvel ontstaat met een dikke rand rond de rand en een lichte inzinking in het midden – dit is de traditionele presentatie met plassen olijfolie. Druppel olijfolie royaal in het midden en over het oppervlak. Strooi de gehakte kruiden en het snufje zout erover. Serveer op kamertemperatuur met warm platbrood, rauwe groenten, olijven en andere mezze. Labneh puur bewaard (zonder garnering) blijft 2 weken gekoeld bewaard; in balletjes gerold en ondergedompeld in olijfolie met kruiden, maximaal een maand houdbaar.