Lacto-gefermenteerde knoflook

Los het niet-gejodeerde zout volledig op in het gefilterde water bij kamertemperatuur en roer tot er geen kristallen meer achterblijven. Het doel is een pekelgehalte van 2 gewichtsprocent: 20 g zout per 1 liter water. Gebruik altijd niet-gejodeerd zout: jodium is een antimicrobieel middel dat specifiek aan tafelzout wordt toegevoegd om bacteriën te doden, inclusief de nuttige Lactobacillus die je kweekt.

Steriliseer een pot van 500 ml met brede opening met kokend water en laat hem ondersteboven uitlekken. Doe de gepelde teentjes knoflook stevig in de pot en stop er de laurierblaadjes en de peperkorrels doorheen. De kruidnagels niet pletten of kneuzen; intacte kruidnagels fermenteren langzamer en gelijkmatiger, waardoor een complexere smaak ontstaat. Laat 3 cm vrije ruimte boven de knoflook.

Giet de bereide zoute pekel over de verpakte knoflook totdat alle teentjes volledig onder water staan en de pekel tot op 2 cm van de rand reikt. Als de knoflookteentjes drijven, plaats dan een klein fermentatiegewicht of een ritssluitingszak gevuld met extra pekel erover om ze onder water te houden. Alle knoflook moet tijdens de fermentatie onder de pekellijn blijven.

Sluit de pot losjes af (zodat CO2 kan ontsnappen) of plaats een waterslot. Bewaren bij kamertemperatuur (18–22°C), niet in direct zonlicht. Laat de pot de eerste week dagelijks "boeren" door het deksel kort te openen om de druk te verminderen. Na 3-5 dagen zul je belletjes opmerken – dit is een actieve Lactobacillus-fermentatie. Proef wekelijks vanaf week 2. Fermenteer 2-4 weken tot het gewenste tangniveau.

Zodra de smaak het gewenste niveau van scherpte heeft bereikt, sluit u de pot goed af en zet u deze in de koelkast. Koude temperaturen vertragen de activiteit van Lactobacillus dramatisch, waardoor de fermentatie effectief wordt onderbroken. De knoflook blijft maximaal 6 maanden gekoeld bewaard en wordt langzaam zacht en dieper. Serveer heel, in plakjes of gemengd. Gebruik de fermentatiepekel als een probiotische smaakmaker.