Lam Rogan Josh

Verhit de ghee in een pan met dikke bodem op middelhoog vuur tot hij glinstert. Voeg de hele gedroogde Kashmiri-chilipepers en alle hele kruiden toe – laurierblaadjes, kardemom, kruidnagel, peperkorrels en kaneel – samen met een snufje asafoetida, indien gebruikt. Roer en bak gedurende 60 tot 90 seconden tot de kruiden opzwellen, de kardemomschillen lichtjes beginnen te puffen, de gedroogde chilipepers donkerder worden en de ghee diep, roodachtig oranje kleurt van de chili-olie. De keuken moet zich vullen met een geparfumeerd, harsachtig kruidenaroma: warm, complex en bijna wierookachtig. Dit bloeien van hele kruiden in heet vet wordt tarka of chaunk genoemd en vormt de structurele basis van het hele gerecht.

Kruid de stukken lamsvlees met zout. Voeg ze toe aan de pan in de met kruiden doordrenkte ghee en kook op middelhoog vuur, af en toe draaiend, tot ze aan alle kanten bruin zijn, 8 tot 10 minuten. Maak geen drukte – werk indien nodig in batches. De rode ghee zal het vlees een diepe roestkleur geven terwijl het bruin wordt. Het lamsvlees moet aan elke kant een zichtbare korst ontwikkelen; de fond op de potbodem wordt donker en aromatisch. Bij deze bruiningsstap gaat het niet om de diepe Maillard-kleur (de rode ghee maskeert de kleurontwikkeling), maar om het wegdrijven van oppervlaktevocht en het ontwikkelen van body in de uiteindelijke saus.

Verlaag het vuur tot middellaag. Voeg het Kashmiri-chilipoeder, het venkelzaad en de gedroogde gember toe aan de pan en roer gedurende 1 minuut het vet rond het lamsvlees erdoor. Voeg vervolgens de opgeklopte yoghurt toe, 2 tot 3 eetlepels per keer, en roer krachtig na elke toevoeging, zodat de yoghurt volledig in de ghee is opgenomen vóór de volgende toevoeging - dit voorkomt dat de yoghurt in het hete vet in korrelige klontjes gaat stremmen. Voeg het warme water of de bouillon toe, roer goed en breng zachtjes aan de kook. Dek af en laat 1,5 tot 2 uur op het laagste vuur sudderen tot het lamsvlees zeer mals is en loskomt van het bot.

Haal de laatste 15 minuten het deksel van de pan om de saus iets in te dikken en de smaken te concentreren. De saus moet glanzend en plakkerig zijn; als hij te dun is, laat hem dan onafgedekt sudderen tot hij dikker wordt dan een lepel. Proef en pas het zout aan. Vis eruit en gooi de grote hele kruiden (laurierblaadjes, kaneel, de grootste kardemompeulen) weg voordat je ze serveert, of waarschuw je gasten. De afgewerkte curry moet een helder roodoranje olie hebben die glinstert aan de oppervlakte – dit is de maα (ghee die zich weer afscheidt), een teken van een goed gekookte Zuid-Aziatische curry. Serveer met gestoomde rijst (Kashmiri basmati) of warme naan.