Larb Moo

Doe de rauwe rijst in een droge wok of kleine, zware pan op middelhoog vuur. Roer voortdurend met een houten lepel of schud de pan voortdurend gedurende 5-8 minuten totdat elk korreltje diep goudbruin is geworden – de kleur van een perfecte houtgestookte crouton. De rijst ruikt nootachtig, geroosterd en licht rokerig. Laat afkoelen en stamp het vervolgens in een vijzel of pulseer het in een kruidenmolen tot je een grof poeder hebt – geen fijne bloem, maar onregelmatige korrelige kruimels ter grootte van grof zeezout. Dit geroosterde rijstpoeder (khao khua) is wat larb larb maakt: het absorbeert de dressing, maakt het iets dikker en voegt een nootachtige, licht bittere achtergrondtoon toe aan elke hap.

Doe het varkensgehakt in een koude wok of brede pan; voeg geen olie toe, het varkensvet zal uitharden. Zet op middelhoog vuur en kook, waarbij u het gehakt met een houten lepel losmaakt, gedurende 4-5 minuten. Je wilt dat het varkensvlees gaar is, met wat lichte karamelisering aan de randen; geen gestoomde grijze massa en geen droge, harde crumble. Haal van het vuur zodra het varkensvlees net gaar is. Breng het onmiddellijk over naar een grote mengkom. Het varkensvlees moet nog steeds stomend heet zijn als je het aankleedt; door de hitte bloeien de kruiden en opent de limoen.

Werk snel terwijl het varkensvlees nog steeds erg heet is en voeg limoensap, vissaus en geroosterde chilivlokken toe aan de kom. Agressief roeren – de zuurgraad van de limoen zal het doorkoken stoppen. Proef onmiddellijk: de dressing moet agressief zuur en zout zijn met een chili-hit aan de achterkant. Larb is opzettelijk gewaagd: als het te intens lijkt in de kom, zal het prachtig in balans zijn als het wordt gegeten met gewone rijst en verse groenten. Aanpassen: meer limoen voor zuur, meer vissaus voor hartige diepte, meer chili voor pittigheid.

Voeg het geroosterde rijstpoeder, de gesneden sjalotten, de muntblaadjes (gescheurd als ze groot zijn), de zaagtandkoriander en het citroengras toe aan het bereide varkensvlees. Meng voorzichtig maar grondig en verdeel alle kruiden en poeder gelijkmatig door het vlees. De Khao Khua begint het verband onmiddellijk te absorberen en iets dikker te maken. Proef nog een keer en pas eventueel de smaak aan. Serveer onmiddellijk op een bord of in een ondiepe kom met de koolpartjes en komkommerschijfjes ernaast. Deze zijn geen garnering, ze zijn structureel: je gebruikt ze om de larb op te scheppen en de hitte af te koelen.