Larb-dressing

Doe de rauwe kleefrijst in een droge wok of zware koekenpan op middelhoog vuur. Roer voortdurend met een houten lepel; de rijst moet altijd bewegen, anders verbrandt hij in plekken. Rooster gedurende 8-12 minuten tot elk korreltje diep goudbruin is geworden, de kleur van donkere karamel. De keuken ruikt naar popcorn en geroosterde noten. Doe het onmiddellijk op een bord om het overkoken te stoppen. Zodra het volledig is afgekoeld, doe je het in een vijzel of kruidenmolen en maal je het tot een grof poeder. De textuur moet lijken op grof maïsmeel, niet op fijne bloem. Enkele grotere fragmenten zijn wenselijk. Dit poeder, Khao Kua, geeft larb zijn kenmerkende nootachtige crunch en fungeert als een licht verdikkingsmiddel voor de dressing.

Meng de vissaus en het limoensap in een mengkom, voeg vervolgens de suiker toe en roer tot deze is opgelost. Proef de basis: deze moet in ongeveer gelijke mate agressief zuur en zout zijn, waarbij het zoete nauwelijks waarneembaar is als een afronding. Voeg de gedroogde chilivlokken toe en roer erdoor. Roer tot slot ongeveer de helft van het geroosterde rijstpoeder erdoor – de dressing zal onmiddellijk iets dikker worden en een gouden tint krijgen. Bewaar de resterende helft om vlak voor het opdienen over het warme vlees te schenken, waar het de meest uitgesproken knapperigheid geeft.

Voeg de gescheurde muntblaadjes en koriander toe aan de dressing. Schud kort – ze moeten lichtjes bedekt zijn in plaats van ondergedompeld. Deze dressing is bedoeld om over vers gekookt, nog warm larb-vlees (varkensgehakt, kip of rundvlees) te worden gegooid zodra het van het vuur komt. De restwarmte van het vlees verwelkt de kruiden enigszins, kneust ze net genoeg om hun geur vrij te geven, en het warme vet in het vlees emulgeert lichtjes met het limoensap. Strooi het resterende gereserveerde rijstpoeder helemaal aan het einde over de bovenkant van de geplateerde larb voor maximale knapperigheid. Serveer onmiddellijk.