Kreeftenbisque

Verstuur de kreeften op een humane manier door ze 20 minuten in de vriezer te leggen voordat u ze splitst. Snijd de kreeften in de lengte door met een scherp, zwaar mes, of gebruik kreeftenstaarten en achtergehouden schelpen. Verhit de boter in een brede, zware braadpan of grote Nederlandse oven op hoog vuur tot hij schuimt. Voeg de kreeftenschalen en het staartvlees met de snijzijde naar beneden toe. Rooster op hoog vuur, af en toe draaiend, gedurende 8-10 minuten tot de schelpen schitterend, uniform oranjerood worden en de boter een koraaltint heeft gekregen door de schelppigmenten. Verwijder het staartvlees als het net gaar is en bewaar het voor garnering.

Voeg de in blokjes gesneden sjalotjes, wortel en selderij toe aan de pot met geroosterde schelpen. Kook op middelhoog vuur gedurende 5 minuten, al roerend, tot de groenten zacht worden en aan de randen beginnen te karameliseren. Voeg de knoflook en tomatenpuree toe. Roer de tomatenpuree voortdurend 2-3 minuten door de groenten en de schelpen totdat deze donker wordt van helderrood naar diep steenrood. Dit is pinçage, dat de rauwe zuurgraad verwijdert en een diepe, hartige zoetheid ontwikkelt. De fond op de bodem van de pan zal intenser worden.

Giet de cognac in de pot. Kantel de pan op een gasfornuis voorzichtig om de cognac aan te wakkeren; de blauwe vlam dooft binnen 10-15 seconden terwijl de alcohol verdampt. Op inductie of elektrisch laat u de alcohol eenvoudig gedurende 2 minuten borrelen en verdampen. Voeg de witte wijn toe en schraap alle gekarameliseerde fond van de bodem van de pot met een houten lepel; elk stukje van deze fond is geconcentreerde bisquesmaak. Laat de wijn tot de helft inkoken voordat je de bouillon toevoegt.

Voeg de visbouillon, de dragontakjes en de laurierblaadjes toe. Breng aan de kook en laat het vervolgens zachtjes en gestaag sudderen. Kook onafgedekt gedurende 25-30 minuten, zodat de schelpen al hun smaak aan de vloeistof kunnen overgeven. Schuim het schuim af dat tijdens de eerste 5 minuten naar de oppervlakte stijgt. De vloeistof wordt dieper van kleur en concentreert zich. Overhaast deze stap niet - dit lange sudderen is wat een restaurantbisque onderscheidt van een kortere benadering.

Verwijder de laurierblaadjes. Doe alles (inclusief de schelpen) in batches in een krachtige blender en mix 60 seconden per batch op de hoogste stand. De schelpen zullen fragmenteren en bijdragen aan zetmeel, calcium en kleur aan de biscuit. Giet het gemengde mengsel door een fijnmazige zeef en druk hard met de achterkant van een pollepel om elke druppel vloeistof eruit te halen. Gooi de schaalfragmenten weg. Passeer een tweede keer door de zeef voor een bijzonder zijdezacht resultaat.

Doe de gezeefde bisque terug in een schone pan. Voeg de slagroom toe en breng zachtjes aan de kook. Laat het 8-10 minuten inkoken, af en toe roeren, totdat de bisque de achterkant van een lepel bedekt en de smaak verder geconcentreerd is. Zorgvuldig op smaak brengen met zout, witte peper en een discreet snufje cayennepeper. Warm het gereserveerde kreeftenstaartvlees in de bisque gedurende 60 seconden. Schep in voorverwarmde kommen, leg een stuk kreeftenvlees in het midden en werk af met verse kervel- of dragonblaadjes en eventueel een scheutje crème fraîche.