Kreeftschelpenbouillon
Geroosterde kreeftenschalen en -koppen gereduceerd met aromatische groenten, cognac, dragon en tomaat tot een diep oranje, intens zeevruchtenrijke basis - de basis voor bisque, Américainesaus en elk gerecht dat de geconcentreerde ziel van een schaaldier in een lepel vereist.
Ingrediënten
Voor 4 personen · vink af wat klaarstaat
Volg de aangepaste ingrediëntenlijst. Stappen en temperaturen blijven origineel; pas zo nodig je pan of ovenschaal aan. Naar smaak blijft naar smaak.
Zo maak je het
Verdeel de gebarsten kreeftenschalen en -koppen op een grote bakplaat met randen. Besprenkel met olijfolie en schep om. Rooster op 220 C (425 F) gedurende 15-20 minuten, één keer draaien, totdat de schelpen diep gekaramelliseerd zijn (roodoranje, veranderend in mahoniehout) en de oven ruikt naar geroosterde zeevruchten. Deze Maillard-reactie op de granaten is de bron van de diepte van het bestand.
Breng de geroosterde schelpen over naar een grote soeppan. Voeg boter toe en bak de sjalotjes, wortel, selderij en knoflook direct in de pan met de schelpen op middelhoog vuur gedurende 5-7 minuten tot de groenten zacht en goudbruin zijn. Blus de braadslee af met een scheutje wijn en schraap alle gekarameliseerde stukjes in de pan.
Voeg de tomatenpuree toe aan de pan en roer op middelhoog vuur gedurende 2-3 minuten tot de pasta donker wordt en karamelliseert. Haal de pan even van het vuur en giet de cognac erin. Doe een stap achteruit, de alcohol zal ontbranden als je een gasvlam gebruikt. Laat de vlam doven of de alcohol gedurende 30 seconden uitkoken. Zet het vuur terug, voeg de witte wijn toe en breng aan de kook. Reduceer de wijn tot de helft.
Voeg geplette tomaten, koud water of visbouillon, dragon, laurierblaadjes, peperkorrels, chili en zout toe. Breng het geheel zachtjes aan de kook en laat het vervolgens langzaam sudderen. Schuim het schuim in de eerste 15 minuten van het oppervlak af. Laat het 45-60 minuten onafgedekt sudderen, totdat de bouillon met ongeveer een derde is ingekookt en een diepe smaak heeft en een rijke oranjerode kleur heeft.
Haal van het vuur. Giet de bouillon door een fijnmazige zeef die boven een grote kom is geplaatst. Druk de schelpen stevig aan met de achterkant van een pollepel om elke laatste druppel smaak eruit te halen. Zeef een tweede keer door een met kaasdoek beklede zeef voor maximale helderheid als u het voor een verfijnde bisque gebruikt. Proef en pas de smaak aan. Snel afkoelen boven een ijsbad en maximaal 3 dagen in de koelkast bewaren, of in kleine porties invriezen.
Over dit recept
Door ForkRecipe Kitchen · Bron: ForkRecipe / FoodML and contributors. Receptinhoud beschikbaar onder CC BY-SA 4.0.
Aantal porties is een richtwaarde; controleer de hoeveelheden in het bronrecept.
Nederlandse tekst: automatische vertaling, niet culinair nagekeken. Schakel naar EN voor het origineel.