Kreeft Thermidor

Breng een grote pan met goed gezouten water aan de kook. Dompel de kreeften er met de kop naar voren in en kook totdat de schelpen helder rood worden en het vlees nauwelijks gaar is – ongeveer 6 minuten voor 600 g vogels, niet meer. Haal ze eruit en laat ze kort schrikken in ijswater om het koken te stoppen. Draai de staarten en klauwen eraf, splijt de lichamen in de lengte en bewaar de lege halve schalen om te serveren.

Smelt de boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de fijngehakte sjalotjes toe met een snufje zout en laat ze zachtjes al roerend 4-5 minuten fruiten tot ze zacht, glazig en doorschijnend zijn zonder enige kleur te vertonen. Deze zoete, zachte basis draagt ​​de hele saus.

Giet de cognac erbij en steek hem, van het vuur af of met grote voorzichtigheid, aan om de rauwe alcohol te verbranden – laat de vlammen vanzelf doven. Voeg de witte wijn toe, zet het vuur hoger en verminder de vloeistof met ongeveer tweederde totdat deze stroperig is en nauwelijks de bodem van de pan bedekt, waardoor de sjalot en de cognac geconcentreerd worden tot een hartig glazuur.

Giet de room erbij en klop de Dijon-mosterd, een snufje cayennepeper en witte peper erdoor. Laat het zachtjes sudderen, al roerend, tot de saus voldoende dik is om de achterkant van een lepel te bedekken, 4-6 minuten. Proef en breng op smaak: de smaak moet rijk zijn, licht scherp van de mosterd en warm van de cayennepeper. Laat het niet hard koken, anders kan het splijten.

Haal van het vuur een lepel van de hete saus door de eidooier om deze te tempereren en roer de dooier vervolgens terug in de pan om te verrijken en te binden – laat hem nu nooit meer koken. Vouw het kreeftenvlees en de gehakte dragon erdoor en verwarm gedurende een minuut. Schep het mengsel royaal in de gereserveerde halve schalen op een bakplaat.

Verdeel de geraspte Gruyère dik over elke gevulde schelp. Schuif onder een hete grill (grill) op ongeveer 10 cm van het element en kook tot de kaas smelt, borrelt en goudbruine plekken vormt, 3-5 minuten. Kijk voortdurend: het gaat binnen enkele seconden van bleek naar perfect naar verbrand. Serveer meteen, gloeiend heet, met citroen en knapperig brood.