Franse Macaronschelpen (Italiaanse Meringue-methode)

Weeg het amandelmeel en de poedersuiker nauwkeurig af; macarons zijn een bakformule, geen recept, en een afwijking van 5 gram in een batch van 300 gram heeft invloed op het resultaat. Pureer ze samen in een keukenmachine gedurende 30 seconden om eventuele klonten los te maken en de deeltjesgroottes te homogeniseren. Zeef door een fijnmazige zeef in een grote kom en gooi eventuele grove amandeldeeltjes weg die er niet doorheen kunnen gaan; deze klonterige deeltjes veroorzaken bobbels op het oppervlak van de macaron. Als je amandelmeel grover is, verwerk het dan opnieuw en zeef het opnieuw. De tant-pour-tant (amandel en suiker van hetzelfde gewicht) moet volledig glad, droog en fijn zijn, zoals heel fijn zand. Voeg de eerste portie oude eiwitten (ongeveer de helft van het totale eiwit) toe aan de tant-pour-tant en meng met een spatel tot je een dik, pasta-achtig beslag hebt. Dek af en zet opzij.

Combineer de kristalsuiker en het water in een kleine, schone pan. Verhit op middelhoog vuur zonder te roeren; roeren bevordert de kristallisatie. Plaats een snoepthermometer of gebruik een direct afleesbare thermometer. Terwijl de siroop opwarmt, begint u de tweede portie gerijpte eiwitten met de room van wijnsteen op te kloppen in de kom van een keukenmixer voorzien van een gardeopzetstuk, op gemiddelde snelheid. Wanneer de siroop een temperatuur van 115°C (239°F) heeft bereikt, zet u de mixer op hoge snelheid. Wanneer de siroop precies 118–121°C (244–250°F, zachte-balstadium) heeft bereikt, haal hem dan onmiddellijk van het vuur. Terwijl de mixer op de hoogste stand staat, giet je de hete siroop in een langzame, dunne, gestage stroom langs de binnenkant van de kom - nooit rechtstreeks op de garde, waardoor deze in suikerdraden aan de zijkanten van de kom zal draaien. De hete siroop kookt en stabiliseert de meringue terwijl deze wordt verwerkt.

Nadat je alle siroop in de opgeklopte eiwitten hebt gemengd, blijf je 8-10 minuten op de hoogste stand kloppen totdat de meringue stevige, glanzende pieken bereikt en de kom net warm (niet heet) aanvoelt. De Italiaanse meringue moet helderwit en zeer glanzend zijn en stijve pieken hebben die aan de punt lichtjes krullen. Als u de garde optilt en ondersteboven draait, moet de punt zijn vorm behouden zonder af te hangen. De meringue moet afkoelen tot ongeveer 40°C voordat je hem door de amandelspijs mengt; te heet, dan smelt het vet in het amandelmeel; te koud en het zal verstijven en niet vouwen. De meringue kan afgedekt maximaal 10 minuten rusten terwijl je je klaarmaakt voor de macaronage.

Voeg de Italiaanse meringue in drie keer toe aan de amandelspijs, vouw met een brede siliconen spatel. De techniek heet macaronage: gebruik de platte kant van de spatel om het beslag in een vegende beweging tegen de zijkant van de kom te smeren, terwijl je de kom met je andere hand ronddraait. Hierdoor loopt de meringue opzettelijk leeg om de juiste lintconsistentie te bereiken. De macaronage is voltooid als het beslag in een dik, ononderbroken lint van de spatel valt. Trek de spatel door het beslag en til het op: het moet binnen 10 seconden weer samenvloeien, waardoor het spoor volledig wordt gewist. Als het langer dan 15 seconden duurt voordat het spoor verdwijnt, ga dan door met vouwen. Als het beslag als vloeistof vloeit, ben je te ver gegaan. Het juiste beslag beweegt langzaam, net als lava, en als een lint ervan op het oppervlak valt, zinkt het binnen 8 à 10 seconden terug. De meeste batches hebben in totaal 40-60 vouwbewegingen nodig.

Spuit het beslag in rondjes van 3,5 cm op met bakpapier beklede bakplaten en houd de spuitzak loodrecht op de bakplaat op een hoogte van 1 cm. Na het spuiten tikt u de bakplaat 5 keer stevig tegen het aanrecht om opgesloten luchtbellen te verwijderen. Prik eventuele belletjes kapot met een tandenstoker. Laat de rondjes met pijpjes 30-60 minuten rusten bij kamertemperatuur, totdat zich een droge huid op het oppervlak vormt; als je er een lichtjes aanraakt met de top van een vinger, mag deze niet blijven plakken en moet hij enigszins plakkerig maar stevig aanvoelen. Deze huid zorgt ervoor dat de uitzettende lucht tijdens het bakken door de bodem naar buiten wordt geduwd, waardoor de karakteristieke gegolfde voeten ontstaan. Bak op 150°C (300°F) in een heteluchtoven (of 160°C / 320°F conventioneel) gedurende 13-15 minuten. Draai de pan na de 7-minutenmarkering. De schelpen zijn gaar als ze zonder enige weerstand netjes van het perkament loskomen.