Matcha Castella

Verwarm de hele eieren (in de schaal) in heet kraanwater gedurende 5 minuten. Combineer de verwarmde eieren, suiker en honing in de kom van een keukenmixer (of gebruik een handmixer). Klop op hoge snelheid gedurende 8-10 minuten tot het mengsel erg bleek is, verdrievoudigd in volume en een dik lint bevat dat binnen ongeveer 10 seconden weer oplost als de garde wordt opgetild. De warme eieren helpen de suiker op te lossen en lucht vast te houden. Haast je niet in deze fase; het luchtige eierschuim is het enige rijsmiddel in Castella.

Zeef het broodmeel en het matchapoeder tweemaal om een gelijkmatige verdeling te garanderen. Zeef een derde van het matchameel over het eischuim en vouw het met een grote spatel in langzame, vegende bewegingen vanaf de bodem van de kom – snijd het midden door, veeg langs de bodem en vouw het over de bovenkant. Draai de kom en herhaal. Voeg de resterende bloem toe in nog twee toevoegingen. Spatel bij de laatste toevoeging de warme melk erdoor. Stop zodra er geen droge strepen meer zijn; elke extra vouw laat het schuim leeglopen.

Bekleed een bakvorm van 21 x 10 cm met bakpapier (perkament), laat aan alle kanten iets overhangen. Giet het beslag erin en tik twee keer zachtjes met de bakvorm op het aanrecht, zodat er grote luchtbellen vrijkomen. Haal een spies door het beslag in een beweging in de vorm van een 8 om eventuele zichtbare bellenclusters te breken. Bak op 160 C (320 F) gedurende 50-60 minuten, draai één keer om de 30 minuten. De bovenkant moet diep donkerbruin zijn; dit is correct voor castella en is geen teken van overkoken. Een in het midden gestoken satéprikker moet er schoon uitkomen.

Zodra u de castella uit de oven haalt, tilt u de castella onmiddellijk op aan het overhangende stuk papier en wikkelt u het hele brood stevig in plasticfolie terwijl het nog heet is. De stoom die erin zit, creëert de karakteristieke vochtige, strakke kruimel van authentieke castella. Zet het verpakt in de koelkast gedurende minimaal 1 uur (een nacht is beter). Snijd met een nat mes in rechthoeken van 2 cm en veeg het mes tussen de sneden schoon voor schone randen.