Miso-geglazuurde zalm

Klop de witte miso, mirin, sake en suiker door elkaar tot het geheel glad is en de suiker is opgelost. De marinade moet een bleke karamelpasta zijn die vloeit als dikke honing. Proef het: het moet intens hartig en zoet zijn, met een vleugje alcohol; de sake en mirin zullen de vluchtige topnoten wegvoeren terwijl de vis grilt, waardoor de miso gekarameliseerd en geurig achterblijft.

Kruid de zalm licht met zout en bestrijk elke filet aan alle kanten met de miso-marinade. Plaats het in een ondiepe schaal of ritssluitingszak en zorg ervoor dat de marinade in contact komt met elk oppervlak. Zet minimaal 1 uur en maximaal 24 uur in de koelkast; hoe langer de rust, hoe dieper de hartige penetratie en hoe intenser de gekarameliseerde korst. Veeg de overtollige marinade af voordat u gaat braden; elke dikke laag zal verbranden voordat de vis kookt.

Plaats een ovenrek op ongeveer 15 cm van het grillelement en verwarm de grill voor op maximaal. Bekleed een bakplaat met folie en olie deze lichtjes in. Veeg de overtollige marinade van de zalm, leg hem met de huid naar beneden en gril 8-12 minuten, afhankelijk van de dikte. Omdraaien is niet nodig. Kijk voortdurend: de misosuikers veranderen bij deze hitte in minder dan een minuut van goudbruin naar verbrand. De schil moet knapperig worden en het glazuur moet borrelen, bruin worden en donkere gekaramelliseerde vlekken aan de randen ontwikkelen.

Laat de filets met een dunne spatel op warme borden glijden. De huid kan aan de folie blijven kleven; gebruik de spatel om deze schoon te scheiden. Verdeel de in dunne plakjes gesneden lente-uitjes erover. Serveer onmiddellijk met gestoomde kortkorrelige rijst en een klein bergje ingelegde gember of een stukje sudachi, indien beschikbaar.