Miso Tarra

Meng de mirin en de sake in een kleine pan. Breng aan de kook op middelhoog vuur en laat 3-4 minuten sudderen om de rauwe alcohol te laten verdampen. Als u op gas kookt, kunt u de pan voorzichtig kantelen om de damp te laten ontbranden; de vlam zal kort en blauw zijn. Als flamberen je zenuwachtig maakt, laat het dan gewoon sudderen tot de alcoholscherpte uit de stoom verdwijnt. De vloeistof zal iets inkoken en het aroma moet zoet en zacht gekaramelliseerd ruiken, niet dronken en rauw. Over deze stap valt niet te onderhandelen; rauwe alcohol geeft de tarra een scherp randje dat er niet hoort.

Voeg de witte miso en rode miso toe aan het licht afgekoelde sake-mirin mengsel. Klop krachtig tot het helemaal glad is, zonder klontjes. Miso kan koppig zijn en klontjes verbergen als je deze stap overhaast uitvoert. Voeg eventueel de knoflook en gember toe en klop door. Zet het vuur weer op het laagst mogelijke vuur en roer voortdurend gedurende 5-6 minuten – laat het mengsel niet koken. Het doel is een zachte, korte bereiding die de miso combineert met de mirin en sake, de rauwe miso-rand verzacht en een uniforme pasta creëert. Let goed op: miso schroeit bij zeer lage temperaturen en mag nooit borrelen.

Haal van het vuur en roer de geroosterde sesamolie en sesamzaadjes erdoor. De sesamolie moet van het vuur worden gehaald; het is intens aromatisch en de geur verdwijnt snel tijdens het koken. Roer om volledig op te nemen. Laat volledig afkoelen voordat u het overbrengt naar een afgesloten pot. De tarra blijft maximaal een maand gekoeld bewaard. Gebruik: roer een volle eetlepel door een kom hete ramenbouillon, klop het door een marinade met sojasaus en olie, of gebruik het als glazuur voor het roosteren van wortelgroenten en tofu.