Mornay-saus
Het rijkste kind van Béchamel: de fluwelen basis doorsmolten met Gruyère en Parmigiano en glanzend gebonden met een eigeel. Dit is de saus onder het gebronsde deksel van een croque-monsieur en in elke grote gratin.
Ingrediënten
Voor 4 personen · vink af wat klaarstaat
Volg de aangepaste ingrediëntenlijst. Stappen en temperaturen blijven origineel; pas zo nodig je pan of ovenschaal aan. Naar smaak blijft naar smaak.
Zo maak je het
Smelt de boter op middelhoog vuur tot hij schuimt maar niet bruin wordt. Klop de bloem in één keer erdoor en kook, onder voortdurend roeren, gedurende 2-3 minuten om de rauwe bloemsmaak eruit te laten komen, terwijl de roux bleek blijft. Houd het wit: een Mornay moet naar kaas smaken, niet naar geroosterde bloem.
Voeg de warme melk toe, hard en constant kloppend – het eerste derde deel langzaam om een gladde pasta op te bouwen, daarna de rest in een gelijkmatige schenk. Door voortdurend te kloppen blijft het klontervrij.
Laat 8-10 minuten zachtjes sudderen, vaak kloppend, tot de saus dikker wordt tot een gladde consistentie – dik genoeg om de achterkant van een lepel te bedekken. Bouw het iets dikker dan een gewone bechamel; de kaas zal het later losmaken. Breng licht op smaak met zout, nootmuskaat en witte peper, en onthoud dat de kazen hun eigen zout meenemen.
Zet het vuur uit – en dit is belangrijk, want kokende kaas wordt vettig en vezelig – klop de Gruyère en Parmigiano handje voor hand erdoor tot ze allemaal smelten. Tempereer de dooier: klop een pollepel van de warme saus door de dooier en klop die terug in de pan. De restwarmte kookt en maakt de dooier dikker zonder dat deze gaat klauteren. Pas het zout als laatste aan.
Over dit recept
Door ForkRecipe Kitchen · Bron: ForkRecipe / FoodML and contributors. Receptinhoud beschikbaar onder CC BY-SA 4.0.
Aantal porties is een richtwaarde; controleer de hoeveelheden in het bronrecept.
Nederlandse tekst: automatische vertaling, niet culinair nagekeken. Schakel naar EN voor het origineel.