Marokkaanse Lamstajine

Meng de stukjes lamsvlees in een grote kom met de geraspte ui, ras el hanout, gemalen gember en uitgebloeid saffraanwater. Meng grondig om elk oppervlak te bedekken. De ui begint af te breken door het zout in de kruiden en omhult het lamsvlees met een geurige, enigszins natte pasta. Dek af en marineer gedurende minimaal 30 minuten bij kamertemperatuur, of maximaal 24 uur in de koelkast. Hoe langer de marinade, hoe dieper de kruiden in het vlees doordringen.

Verhit olijfolie in een tajinebasis of in een zware Nederlandse oven op middelhoog vuur tot het glinstert. Haal het gemarineerde lamsvlees uit de kom en schraap de overtollige uienpasta weg (leg het opzij – het gaat er als volgende in). Schroei het lamsvlees in gedeelten, zonder het te verdringen, gedurende 3-4 minuten per kant tot het diepbruin is. De kruidenlaag karameliseert en vormt een aromatische mahoniehouten korst. Overhaast deze stap niet; een goede bruining zorgt voor de structurele complexiteit waarop het lange smoren voortbouwt.

Voeg de gereserveerde uienpasta toe aan de pan en kook op middelhoog vuur gedurende 5 minuten tot ze zacht zijn. Doe het aangebraden lamsvlees en eventuele rustende sappen terug. Voeg de abrikozen, de gekonfijte citroenschil en de bouillon toe; de ​​vloeistof moet tot halverwege de stukken lamsvlees reiken en niet onderdompelen. Breng aan de kook, dek het goed af (gebruik folie onder het deksel voor een betere afdichting) en zet het vuur zo laag mogelijk. Kook gedurende 1 uur en 45 minuten tot 2 uur, controleer elke 30 minuten en draai het vlees één keer, totdat het lamsvlees van het bot valt en de saus is ingekookt tot een rijk gearomatiseerde, licht stroperige consistentie.

Proef de saus en pas aan: hij moet complex, zoetzuur-hartig zijn, waarbij de ingemaakte citroen voor helderheid op de achtergrond zorgt. Als het te zoet is, voeg dan een scheutje verse citroen toe. Als het te dun is, laat het dan 5-10 minuten onafgedekt op medium sudderen met het deksel eraf. Strooi vlak voor het serveren verse koriander en geroosterde amandelschilfers over het oppervlak. Serveer in de tajine of braadpan direct aan tafel met couscous, platbrood en harissa ernaast.