Champignonvoorraad

Combineer de gedroogde porcini, gedroogde shiitake en kombu in een grote pan en giet het koude water erover. Laat het minimaal 30 minuten koud trekken op kamertemperatuur, of zet het een nacht in de koelkast voor een dieper, schoner resultaat. Bij het koud weken worden de glutamaten voorzichtig naar buiten getrokken, zonder de bitterheid die snel koken uit gedroogde paddenstoelen kan halen. De kombu moet zacht worden van een stijve zwarte plaat tot een soepel, glad blad. Trek hem eruit voordat de bouillon aan de kook komt, want hij wordt bitter en slijmerig als hij hard kookt.

Verwijder en reserveer de kombu. Voeg de gehalveerde ui toe (met zijn papierachtige schil – de schil verdiept de kleur tot een rijke amberkleur), de selderij, de geperste knoflook, de tijm en de gebroken peperkorrels. Breng op middelhoog vuur aan de kook - kleine belletjes stijgen gestaag op, het oppervlak trilt maar niet karnt. Laat 45 minuten sudderen. Kook niet hard: champignonbouillons worden modderig, bitter en korrelig als ze aan de kook komen. Door zachtjes te laten sudderen blijft de bouillon helder en de smaak zuiver.

Bekleed een fijnmazige zeef met een stuk kaasdoek of een schone keukendoek en plaats deze over een grote kom of pot. Schep de bouillon er voorzichtig doorheen - druk of knijp de gebruikte champignons en groenten niet uit, omdat door het drukken bittere, zetmeelrijke vaste stoffen erdoorheen worden gedrukt en de bouillon troebel wordt. Gooi de verbruikte vaste stoffen weg. Je kunt de gerehydrateerde eekhoorntjesbrood en shiitake, die tijdens het koken weer zijn opgevuld, fijnhakken en in een ander gerecht gebruiken; ze zijn nog steeds vol van smaak.

Proef de bouillon en breng op smaak met fijn zout, begin conservatief; bij de meeste toepassingen wordt meer kruiden uit andere ingrediënten toegevoegd. Als je sojasaus gebruikt, voeg deze dan nu toe: slechts een kleine hoeveelheid verdiept de umami en voegt een warme karamelcomplexiteit toe zonder dat de bouillon Aziatisch gaat smaken. Het is optioneel, maar aanbevolen voor toepassingen waarbij kleur geen probleem is. Bewaar de afgewerkte bouillon maximaal 5 dagen in de koelkast, of vries deze in afgemeten porties maximaal 3 maanden in.