Nam Jim Zeevruchtensaus

Combineer de knoflookteentjes, bird's eye chilipepers en korianderwortels in een granieten vijzel. Begin eerst met het stampen van de knoflook; dit kost de meeste kracht. Zodra de knoflook een ruwe, sappige vlek is geworden, voeg je de korianderwortels toe en stamp je opnieuw. Voeg als laatste de chilipepers toe. Bewerk ze allemaal samen met een cirkelvormige maalbeweging, afwisselend neerslaan en de zijkanten naar binnen schrapen met een lepel. Het doel is een grove, natte pasta – geen gladde puree. Je wilt zichtbare draden korianderwortel, kleine vlekjes chilischil en een enigszins dikke knoflookbasis. De oliën die vrijkomen bij het stampen zijn fundamenteel anders dan de oliën die vrijkomen bij het snijden: ze zijn helderder, vluchtiger en intenser geurig.

Voeg de palmsuiker rechtstreeks toe aan de vijzel en stamp kort tot de pasta loskomt; de suiker moet volledig oplossen en niet alleen maar als klontjes blijven zitten. Giet vervolgens het limoensap en de vissaus erbij. Roer met een lepel om alles te combineren en proef onderweg. De volgorde van smaken in een goed uitgebalanceerde nam jim zeevruchten zou moeten zijn: eerst zuur en het luidst, dan zout, dan zoet als achtergrond die ervoor zorgt dat het zuur niet hard wordt, en dan een opbouwende hitte die als laatste arriveert en blijft hangen. Pas de limoen aan voor meer zuur, vissaus voor meer zout en suiker om de scherpte te verzachten. Deze saus moet zo vet zijn dat hij bijna te veel is: hij is geschikt voor gegrilde zeevruchten die er tegen kunnen.