Napolitaans pizzadeeg
Een mager deeg met een hydratatie van 60%, langzaam gerezen met commerciële gist. De structuur is afhankelijk van lange autolyse en glutenontwikkeling door middel van plooien, niet door kneden.
Ingrediënten
Voor 4 personen · vink af wat klaarstaat
Volg de aangepaste ingrediëntenlijst. Stappen en temperaturen blijven origineel; pas zo nodig je pan of ovenschaal aan. Naar smaak blijft naar smaak.
Zo maak je het
Roer de gist door koud water (18–20 °C / 65–68 °F) totdat er geen korrels meer op het oppervlak drijven.
Voeg bloem toe aan de pap. Roer met een houten lepel tot er geen droge bloem meer overblijft.
Dek af en laat het deeg 20-30 minuten rusten op kamertemperatuur. Het meel zal volledig hydrateren en de gluten zullen zich vanzelf gaan organiseren.
Strooi zout over het oppervlak. Knijp en vouw totdat het in het deeg verdwijnt.
Voer stretch-and-folds uit met tussenpozen van 30 minuten: til één kant op, strek u uit en vouw om. Draaien. Herhaal dit over vier rondes (ongeveer 2 uur in totaal) en laat het deeg vervolgens 15-20 minuten ontspannen voordat het deeg gaat rijzen.
Omslag. Laat het 8-12 uur rijzen bij een koele kamertemperatuur (18–20 °C / 65–68 °F) – of 4–6 uur bij een warme temperatuur van 24–26 °C / 75–79 °F – totdat het deeg ongeveer verdubbeld is en wiebelt als je er tegenaan drukt.
Verdeel in gelijke porties (ongeveer 250-280 g elk voor een pizza van 30 cm). Stop elk balletje onder de handen tot een kom, sluit de naad eronder af, dek het af en laat het 4-6 uur rijzen bij kamertemperatuur (of laat het 24-48 uur in de koelkast rijzen, waarbij je de balletjes ongeveer 2 uur voor het uitrekken weer op kamertemperatuur laat komen) tot ze opgezwollen en ontspannen zijn.
Over dit recept
Door ForkRecipe Kitchen · Bron: ForkRecipe / FoodML and contributors. Receptinhoud beschikbaar onder CC BY-SA 4.0.
Aantal porties is een richtwaarde; controleer de hoeveelheden in het bronrecept.
Nederlandse tekst: automatische vertaling, niet culinair nagekeken. Schakel naar EN voor het origineel.